食品加工と咀嚼が栄養素のバイオアベイラビリティに与える影響 (DREAM)

このクロスオーバー研究 (ダブル 5x5 ラテン スクエア デザイン) には、10 人の若い健康な被験者 (男性 5 人、女性 5 人) が含まれます。これらの被験者は、2 つの異なる状況で研究されます。 この 2 番目の状況は、噛むことを妨げ、実験的に咀嚼効率の低下につながる咬合器具の装着によってシミュレートされます。 全体的な研究は、2 つの異なるプロトコルで実施されます。 最初のプロトコル「食品ボーラス」は、アミノ酸および生理活性ペプチドの放出の分析を含む食品ボーラスのレオロジー特性の研究に専念しています (二次目的)。 2 番目のプロトコル「バイオアベイラビリティ」は、生物活性化合物ターゲット (主な目的) のバイオアベイラビリティの研究です。 各ボランティアは両方のプロトコルに参加します。 セッションは、咬合器具の有無にかかわらず、被験者ごとに個別にランダム化されます。 各被験者は自分自身のコントロールであり、咀嚼の個人差に関連する交絡因子と消化管の一般的な機能は最小限に抑えられます.

肉のモデルは豚肉（Longissimus dorsi）。 肉は厚さ 2 cm にスライスし、75 ℃ 10 分と 90 ℃ 45 分の 2 種類の調理を行いました。 肉は、約 7 g の事前に調整された立方体 (2 x 2 x 2 cm) の形でボランティアに提供されました。

プロトコル 1:「食品ボーラス」研究のためのサンプリング 研究のこの部分では、前述の 2 つの条件に従って調理された豚肉の良好または劣悪な咀嚼後のボーラスの物理的/レオロジー特性の完全な説明が可能になりました。 これらの特性の分析は、ボーラス嚥下まで、咀嚼シーケンスに沿って追跡されます。 そのために、一連の咀嚼中のさまざまな瞬間にボリが集められます。 被験者は、実験者に指示されると噛むのをやめ、唾液と一緒に食塊全体を吐き出しました。 このプロトコルはまた、咀嚼中の肉マトリックスからのカルノシンおよびアミノ酸の放出を研究することを可能にします。

プロトコル 2:「バイオアベイラビリティ」研究のためのサンプリング ボランティアは、5 日間のサンプリングに参加しました。 標的生物活性化合物 (カルノシン、リコピン) の末梢血への出現の速度論の決定、およびすべてのアミノ酸の放出は、混合食事 (肉、トマト、パスタ) の摂取後に、通常または咀嚼が悪い。 食事は、100 g の調理済み肉 (低温調理または高温調理の肉)、40 g のトマトピューレ、10 ml のオリーブ オイル、および 80 g の生パスタから調製されます。 カルシウムを含む追加の食事は、低温調理された肉を通常の咀嚼状態でテストされます。 食事は別の日にテストされます。 これらの日は、少なくとも 7 日の間隔があります。