Cinetica del glucosio dopo il pane di frumento e di segale

Alcune proprietà funzionali dei prodotti a base di cereali, ad es. le loro risposte glicemiche e insuliniche postprandiali sono state caratterizzate come passi verso l'ottenimento di una maggiore comprensione dei loro effetti benefici sulla salute. Una dieta a basso indice glicemico si traduce in una diminuzione delle risposte postprandiali di insulina e glucosio, che si ritiene sia benefica per il metabolismo dell'insulina e del glucosio.

In soggetti sani, è stato dimostrato che il pane di segale (RBs) produce una risposta insulinica postprandiale inferiore rispetto al pane di frumento raffinato (RWB) nonostante risposte glicemiche simili. Juntunen et al. (2003) hanno suggerito che la differenza nelle caratteristiche strutturali tra pane di segale e frumento è un possibile meccanismo esplicativo. Tuttavia, il meccanismo alla base di questa discrepanza tra le risposte insuliniche e glicemiche al pane di segale, il cosiddetto "fattore segale" (RF), è ancora in gran parte sconosciuto. Una più rapida digeribilità dell'amido e una maggiore risposta insulinica postprandiale per RWB rispetto a RB possono indicare rispettivamente un più rapido assorbimento intestinale del glucosio e una più rapida scomparsa del glucosio.

Pertanto la nostra ipotesi è che, pur avendo risposte glicemiche simili, RWB abbia un turn over (cinetica) più rapido rispetto ai RB. Il presente studio mira ad applicare un apparato sperimentale in grado di comprendere le ipotetiche differenze nella cinetica di RWB e RB.