Makaron i chleb przygotowane z semoliny z pszenicy durum: wpływ na poposiłkowy metabolizm glukozy i insuliny

Różne odpowiedzi glikemiczne po spożyciu produktów na bazie węglowodanów są związane z różnymi szybkościami trawienia i wchłaniania węglowodanów w organizmie człowieka. Dlatego produkty spożywcze bogate w węglowodany można klasyfikować na podstawie ich zdolności do trawienia, wchłaniania i wpływu na glikemię poposiłkową. Badania epidemiologiczne sugerują, że przestrzeganie diety zawierającej pokarmy na bazie węglowodanów, wywołujące niską i powolną odpowiedź glikemiczną, wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem rozwoju niektórych chorób niezakaźnych (takich jak cukrzyca typu 2 i choroby układu krążenia), kontrolowaniem stanu zapalnego, który jest wywołać kilka patologii i zmniejszyć insulinę na czczo. W zależności od składu pokarmu, niska odpowiedź glikemiczna nie zawsze wiąże się z niskim stężeniem insuliny w osoczu. Na przykład wykazano, że wysokie stężenie białka lub lipidów w matrycy pokarmowej indukuje niskie poposiłkowe odpowiedzi glikemiczne, ale nie zmniejsza wydzielania insuliny. Unikanie wysokiej odpowiedzi insulinowej po posiłku po spożyciu pokarmu stanowi czynnik zapobiegawczy przed ryzykiem nadwagi i hiperlipidemii, cukrzycy typu 2 i raka. Dlatego też ocena krzywych odpowiedzi glikemicznej i insulinemicznej poposiłkowej jest konieczna w celu wykazania rzeczywistego korzystnego efektu spożywania pokarmów o niskim indeksie glikemicznym. Wśród kilku czynników, które mogą wpływać na poposiłkowe reakcje glikemiczne i insulinemiczne (takich jak skład makroskładników odżywczych i proces gotowania), ważne są aspekty technologiczne produkcji żywności. W kilku badaniach odnotowano niską odpowiedź glikemiczną po spożyciu makaronu w porównaniu z pieczywem, a wynika to ze struktur technologicznych charakteryzujących te dwie matryce. Makaron jest jednym z głównych źródeł węglowodanów spożywanych we Włoszech. Dlatego celem niniejszej pracy jest zbadanie wpływu makaronu i pieczywa na osoczową odpowiedź glukozy i insuliny oraz peptydu c w celu jednoznacznego rozróżnienia różnych efektów biologicznych indukowanych procesem technologicznym w produkcji makaronu w porównaniu z żywnością zaczynającą się od tych samych składników. Ponadto badanie ma na celu stworzenie solidnej podstawy do przyszłych badań oceniających wpływ spożycia makaronu, jako głównego źródła węglowodanów, w kontekście zbilansowanej diety na zachowanie zdrowia.