Pasta y Pan Preparados Con Sémola De Trigo Duro: Efecto Sobre El Metabolismo Postprandial De La Glucosa Y La Insulina

Las diferentes respuestas glucémicas tras el consumo de productos a base de hidratos de carbono están asociadas a diferentes ritmos de digestión y absorción de los hidratos de carbono en el cuerpo humano. Por lo tanto, los productos alimenticios ricos en carbohidratos se pueden clasificar en función de su capacidad para digerirse, absorberse y afectar la glucemia posprandial. Los estudios epidemiológicos sugieren que seguir una dieta que incluya alimentos a base de carbohidratos que induzcan una respuesta glucémica baja y lenta se asocia con un riesgo reducido de desarrollar algunas enfermedades no transmisibles (como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares), para controlar el estado inflamatorio, que es el principal desencadenante de varias patologías, y para reducir la insulina en ayunas. Dependiendo de la composición del alimento, una respuesta glucémica baja no siempre se asocia con una concentración de insulina plasmática baja. Por ejemplo, se ha demostrado que las concentraciones altas de proteínas o lípidos en la matriz alimentaria inducen respuestas glucémicas postprandiales bajas, pero no una reducción en la secreción de insulina. Evitar una respuesta posprandial de insulina elevada tras el consumo de alimentos representa un factor preventivo frente al riesgo de sobrepeso e hiperlipidemia, diabetes tipo 2 y cáncer. Por lo tanto, la evaluación de las curvas de respuesta posprandial tanto glucémica como insulinémica es necesaria para demostrar el verdadero efecto beneficioso del consumo de alimentos de bajo índice glucémico. Entre varios factores que pueden influir en las respuestas glucémicas e insulinémicas posprandiales (como la composición de macronutrientes y el proceso de cocción), los aspectos tecnológicos a través de los cuales se producen los alimentos representan uno importante. Varios estudios reportaron una respuesta glucémica baja después del consumo de pasta en comparación con el pan, y esto se debe a las estructuras tecnológicas que caracterizan a las dos matrices. La pasta es una de las principales fuentes de carbohidratos que se consumen en Italia. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es investigar el efecto de la pasta y el pan sobre la respuesta plasmática de glucosa e insulina, así como del péptido c para discriminar claramente el diferente efecto biológico inducido por el proceso tecnológico en la producción de pasta, en comparación con los alimentos que comienzan con los mismos ingredientes. Además, el estudio pretende crear una base sólida para futuros estudios que evalúen el efecto del consumo de pasta, como principal fuente de carbohidratos, en el contexto de una dieta equilibrada, para el mantenimiento de la salud.