Wpływ mąki i kiełków chleba świętojańskiego z molasą na odpowiedź glikemiczną i zdolność przeciwutleniającą
2 września 2025 zaktualizowane przez: Eda Parlak, Toros University
Wpływ chleba pełnoziarnistego wzbogaconego mąką i kiełkami chleba świętojańskiego z molasą na reakcję glikemiczną i zdolność przeciwutleniającą zdrowych ochotników
Test ze standardowym pieczywem pełnoziarnistym (z dodatkiem kiełków i CMP); Zbadany zostanie jego wpływ na odpowiedź glikemiczną i zdolność antyoksydacyjną u zdrowych dorosłych. W tym celu osoby dorosłe; zostanie przeprowadzone z udziałem 20 ochotników w wieku 19–35 lat, którzy nie cierpią na choroby ostre ani przewlekłe i których wskaźnik masy ciała (BMI) mieści się w przedziale 18,5–24,9 kg/m2. Kryteria wykluczenia obejmują stosowanie leków na receptę i/lub suplementów diety, ciążę lub karmienie piersią, nadmierne spożycie alkoholu (> 2 drinki dziennie)/palenie tytoniu, miesiączkę w przypadku kobiet oraz alergię na żywność stosowaną w badania. Osoby biorące udział w badaniu przyjdą do ośrodka badawczego łącznie dwa razy w odstępie tygodnia, aby spożyć wyprodukowany chleb. Po zjedzeniu zwykłej kolacji w noc poprzedzającą badanie, badani będą mogli pościć przez 10–12 godzin i pić w tym okresie wyłącznie wodę. Od osób, które przyjdą do ośrodka badawczego po poszczeniu, zostaną pobrane próbki krwi podstawowej/na czczo. Chleb zostanie spożyty w ciągu 10 minut, a próbki krwi żylnej zostaną pobrane przez pielęgniarkę odpowiedzialną po 30, 60, 120 i 180 minutach. W ciągu tych trzech godzin uczestnicy będą mieć pewność, że nie opuszczą centrum badawczego ani nie skonsumują żadnej innej żywności. W próbkach krwi zostaną sprawdzone wartości poziomu glukozy we krwi, całkowitego poziomu przeciwutleniaczy (TAS) i całkowitego poziomu utleniacza (TOS).
Wartości poziomu glukozy we krwi, całkowitego poziomu przeciwutleniaczy (TAS) i całkowitego poziomu utleniacza (TOS) zostaną statystycznie ocenione w próbkach krwi osób spożywających standardowy chleb pełnoziarnisty oraz opracowany przez nas testowy chleb pełnoziarnisty. Jeśli wyniki okażą się istotne statystycznie, spożywanie wyprodukowanego pieczywa będzie odgrywać ważną rolę w zapobieganiu chorobom przewlekłym, takim jak otyłość, cukrzyca i choroby układu krążenia.
Z drugiej strony; dodając CMP i zarazki, które nie są obecnie oceniane, do receptury chleba, badanie to nie tylko przyczynia się do zapobiegania marnotrawieniu żywności i zapewnia zrównoważony rozwój poprzez wykorzystanie tanich produktów ubocznych przemysłu spożywczego, ale także umożliwia opracowanie produktu typu chlebowego o wysokiej wartości odżywczej pod względem składników aktywnych bogatych w przeciwutleniacze, witaminy i błonnik pokarmowy.
Przegląd badań
Status
Zakończony
Warunki
Szczegółowy opis
Chleb to tradycyjny, podstawowy produkt spożywczy powszechnie spożywany na całym świecie.
W naszym kraju, którego dieta opiera się na zbożach, mąka używana do wypieku chleba poddawana jest procesowi rafinacji; W dużej mierze tracone są otręby i zarodki, co powoduje spadek wartości odżywczej chleba oraz wzrost indeksu i ładunku glikemicznego.
Dlatego spożywanie dużych ilości pieczywa zawierającego rafinowaną mąkę wiąże się ze wzrostem liczby chorób przewlekłych, takich jak otyłość, cukrzyca i choroby układu krążenia.
Aby zmniejszyć lub wyeliminować ten efekt; W ostatnich latach coraz częściej kontynuowane są różne badania nad wzbogacaniem składników odżywczych, mające na celu zmniejszenie wspomnianych powyżej konsekwencji zdrowotnych poprzez poprawę wartości odżywczej codziennego spożywanego pieczywa.
W tym badaniu; Do produkcji chleba dodamy kiełki (uzyskane po przetworzeniu ziarna pszenicy), które mają duże właściwości przeciwutleniające i są bogate w witaminy i błonnik pokarmowy, oraz pulpę chleba świętojańskiego (Carob Melasses Pulp, CMP), która po procesie produkcji nie jest uznawana za odpad. produkcji melasy z chleba świętojańskiego, po recepturę chleba pełnoziarnistego, który jest szeroko spożywany w ostatnich latach. .
Najbardziej odpowiedni skład zostanie określony poprzez określenie właściwości chemicznych (wilgotność, popiół, białko, tłuszcz, skrobia całkowita i odporna oraz zdolność przeciwutleniająca) i sensorycznych (wygląd, kolor skórki, smak, zapach, przeżuwalność itp.) chleba wyprodukowane w ten sposób.
Typ studiów
Interwencyjne
Zapisy (Rzeczywisty)
20
Faza
- Nie dotyczy
Kontakty i lokalizacje
Ta sekcja zawiera dane kontaktowe osób prowadzących badanie oraz informacje o tym, gdzie badanie jest przeprowadzane.
Lokalizacje studiów
-
-
Yenişehir
-
Mersin, Yenişehir, Turcja (Türkiye), 33140
- Toros University
-
-
Kryteria uczestnictwa
Badacze szukają osób, które pasują do określonego opisu, zwanego kryteriami kwalifikacyjnymi. Niektóre przykłady tych kryteriów to ogólny stan zdrowia danej osoby lub wcześniejsze leczenie.
Kryteria kwalifikacji
Wiek uprawniający do nauki
- Dorosły
Akceptuje zdrowych ochotników
Tak
Opis
Kryteria przyjęcia:
- brak ostrej lub przewlekłej choroby
- żadnych leków na receptę i/lub suplementów diety
- nie jest w ciąży ani nie karmi piersią
- brak alkoholu lub nadmierne spożycie alkoholu (<2 drinki dziennie)
- zakaz palenia,
- Wartość BMI w przedziale 18,5-24,9 kg/m2
- nie w okresie menstruacyjnym u kobiet
- brak enteropatii glutenowej
- brak insulinooporności w wyniku badań endokrynologicznych i badań biochemicznych
- brak reakcji alergicznej na chleb świętojański
- podpisał Formularz Świadomej Zgody Wolontariusza
- w wieku od 19 do 35 lat.
Kryteria wyłączenia:
- cierpiący na ostrą lub przewlekłą chorobę
- zażywanie leków na receptę i/lub suplementów diety
- będąc w ciąży i karmiąc piersią
- spożywanie nadmiernej ilości alkoholu (>2 drinki dziennie)
- palenie
- Wartość BMI poniżej 18,5 lub powyżej 24,9. kg/m2
- będąc w okresie menstruacyjnym u kobiet
- cierpiących na enteropatię glutenową
- insulinooporność stwierdzona w wyniku badań endokrynologicznych i badań biochemicznych
- z reakcją alergiczną na chleb świętojański
- nie podpisał Formularza Świadomego Wolontariusza,
- w wieku poniżej 19 lat lub powyżej 35 lat
Plan studiów
Ta sekcja zawiera szczegółowe informacje na temat planu badania, w tym sposób zaprojektowania badania i jego pomiary.
Jak projektuje się badanie?
Szczegóły projektu
- Główny cel: Zapobieganie
- Przydział: Randomizowane
- Model interwencyjny: Zadanie krzyżowe
- Maskowanie: Pojedynczy
Broń i interwencje
Grupa uczestników / Arm |
Interwencja / Leczenie |
|---|---|
|
Eksperymentalny: Grupa testowa ze standardowym pieczywem pełnoziarnistym (dodano pulpę z kiełków i melasy chleba świętojańskiego)
Chleb będzie wytwarzany poprzez dodanie kiełków (uzyskanych po przetworzeniu ziarna pszenicy), które mają wysoką zdolność przeciwutleniającą i są bogate w witaminy i błonnik pokarmowy, oraz pulpy chleba świętojańskiego (Carob Melasses Pulp, CMP), która po produkcji nie jest uważana za odpad melasy z chleba świętojańskiego, po formułę chleba pszennego, który jest szeroko spożywany w ostatnich latach.
|
Chleb testowy (chleb z dodatkiem miazgi rozpuszczalnej, chleb z dodatkiem zarodków i chleb z miąższem rozpuszczalnym + dodatkiem zarodków) zawierający 50 g węglowodanów, pobrano próbki wszystkich czterech rodzajów pieczywa pod kątem wilgotności, popiołu, błonnika, białka, tłuszczu, strawności przeprowadzona zostanie analiza zdolności węglowodanowej i przeciwutleniającej.
Ta grupa eksperymentalna składa się z grupy, która zje chleb testowy.
|
|
Brak interwencji: Grupa kontrolna ze standardowym pieczywem pełnoziarnistym
chleb kontrolny (chleb pełnoziarnisty) wyprodukowany według standardowej receptury
|
Co mierzy badanie?
Podstawowe miary wyniku
Miara wyniku |
Opis środka |
Ramy czasowe |
|---|---|---|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom glukozy we krwi w 0. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnikom przychodzącym do laboratorium i spożywającym chleb kontrolny zostanie zmierzony poziom glukozy we krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom glukozy we krwi w 0. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnikom przychodzącym do laboratorium i spożywającym chleb testowy zostanie zmierzony poziom glukozy we krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TAS we krwi w 0. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnikom przychodzącym do laboratorium i spożywającym chleb kontrolny zostanie zmierzony TAS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TAS we krwi w 0 minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnikom przychodzącym do laboratorium i spożywającym chleb testowy zostanie zmierzony TAS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TOS we krwi w 0. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TOS we krwi w 0 minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom glukozy we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom glukozy we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TAS we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TAS we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TOS we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TOS we krwi w 30. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom glukozy we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom glukozy we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TAS we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TAS we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TOS we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TOS we krwi w 60. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom glukozy we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom glukozy we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TAS we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TAS we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TOS we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TOS we krwi w 120. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom glukozy we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom glukozy we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TAS we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TAS we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty i poziom TOS we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
U uczestników przychodzących do laboratorium i spożywających chleb kontrolny zostanie zmierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
|
Chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i kiełki) i poziom TOS we krwi w 180. minucie
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Uczestnicy przychodzący do laboratorium i jedzący chleb testowy będą mieli mierzony TOS krwi włośniczkowej za pomocą skalibrowanego glukometru w minucie 0.
|
Pewnego dnia
|
Miary wyników drugorzędnych
Miara wyniku |
Opis środka |
Ramy czasowe |
|---|---|---|
|
Formularz informacji socjodemograficznych uczestników spożywających chleb pełnoziarnisty i chleb pełnoziarnisty (dodano CMP i zarodki)
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Jest to formularz kwestionujący informacje na temat stanu zdrowia, wykształcenia i statusu ekonomicznego jednostki.
|
Pewnego dnia
|
|
Określenie spożycia żywności
Ramy czasowe: Pewnego dnia
|
Spożycie pokarmu zostanie podjęte w celu oceny różnic międzyosobniczych, które mogą mieć wpływ na wynik.
Obejmuje w sumie dwa dni, jeden dzień przed pierwszym chlebem (standardowy chleb pełnoziarnisty) i jeden dzień przed drugim chlebem (testowy chleb pełnoziarnisty), a także kwestionowane są pokarmy i napoje spożywane przez osobę.
|
Pewnego dnia
|
|
Pomiary wagi (kg) i wzrostu (cm)
Ramy czasowe: 1 dzień
|
Masa ciała (kg) zostanie zmierzona za pomocą analizatora składu ciała wykorzystującego analizę impedancji bioelektrycznej (BIA).
Wzrost (cm) będzie mierzony za pomocą stadiometru.
Stadiometr składa się ze sztywnej tablicy pionowej i poziomego zagłówka poruszającego się swobodnie, prostopadle do tablicy i bez luzów krzyżowych.
Wierzchołek głowy musi stykać się z zagłówkiem.
Następnie na podstawie pomiarów masy ciała i wzrostu zostanie obliczony wskaźnik masy ciała (BMI).
Wzór to BMI = kg/m2, gdzie kg to waga osoby w kilogramach, a m2 to jej wzrost w metrach do kwadratu.
|
1 dzień
|
|
Pomiary podstawowej przemiany materii (kkal)
Ramy czasowe: 1 dzień
|
Podstawowa przemiana materii (kkal) będzie mierzona za pomocą analizatora składu ciała wykorzystującego analizę impedancji bioelektrycznej (BIA).
|
1 dzień
|
|
Pomiary tkanki tłuszczowej
Ramy czasowe: 1 dzień
|
Masa tkanki tłuszczowej (kg), masa mięśniowa (kg), akumulacja tłuszczu trzewnego będą mierzone za pomocą analizatora składu ciała wykorzystującego analizę impedancji bioelektrycznej (BIA).
|
1 dzień
|
|
Pomiary płynów ustrojowych
Ramy czasowe: 1 dzień
|
Całkowita masa płynów ustrojowych (TBW) (L) (0,1 kg i 0,1%), płyn pozakomórkowy (ECW) (L) (0,1 kg), płyn wewnątrzkomórkowy (ICW) (L) (0,1 kg) zostaną zmierzone za pomocą analizy impedancji bioelektrycznej (BIA) analizator składu ciała.
Obrzęk zostanie obliczony na podstawie stosunku ECW/TBW.
|
1 dzień
|
|
Pomiary obwodów
Ramy czasowe: 1 dzień
|
Można zmierzyć stosunek talii i bioder oraz obliczyć stosunek talii do bioder na podstawie uczestników spożywających zarówno chleb testowy, jak i kontrolny.
|
1 dzień
|
|
Analiza chemiczna zawartości białka w pieczywie testowym i kontrolnym (%)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz zawartość białka (%) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Na podstawie uzyskanych wyników zostanie obliczona i wyprodukowana ilość pieczywa zawierająca 50 g węglowodanów strawnych. Do określenia całkowitej ilości azotu dostarczonego przez żywność zostanie zastosowana metoda Kjeldahla.
Zawartość białka (%) uzyskuje się poprzez pomnożenie całkowitej ilości wykrytego azotu przez współczynnik azotu określony na podstawie właściwości całkowitego azotu organicznego w cząsteczkach białka.
Zapewnia się, że próbki testowe, które mają zostać wyprodukowane, mają większą zawartość białka niż standard.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna wilgotności pieczywa testowego i kontrolnego (%)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz zawartość wilgoci (%) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Zawartość wilgoci (%) będzie oparta na różnicy masy po suszeniu w piekarniku w temperaturze 105°C, aż do osiągnięcia stałej masy ważącej.
Analiza wilgoci w próbkach chleba zostanie przeprowadzona po upieczeniu i studzeniu chleba przez 1 godzinę.
Oczekuje się, że próbki testowe, które mają zostać wyprodukowane, będą miały wilgotność zbliżoną do normy.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna objętości właściwej pieczywa testowego i kontrolnego (m3/kg lub m3·kg-1)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość chleba testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz określenie objętości właściwej (m3/kg lub m3·kg-1) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Objętości próbek wypieczonego chleba zostaną określone metodą zastępczą rzepaku.
Konkretne wartości objętości wyprodukowanych próbek chleba to: Oblicza się go dzieląc objętość chleba (cm3) przez wagę chleba (g).
Oczekuje się, że próbki do badań, które mają zostać wyprodukowane, będą miały objętość właściwą co najmniej taką samą jak chleb kontrolny.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna pieczywa testowego i kontrolnego metodą kolorymetryczną (EBC)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz oznaczenie testów kolorymetrycznych (EBC) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności. Zostanie ono przeprowadzone na skórce części chleba za pomocą ręcznego urządzenia do pomiaru barwy marki HunterLab.
Wartości L*, chroma (C), hue (h) zostaną określone w oparciu o system kolorów CIE L*Ch*, który jest jednym z modeli definicji kolorów określonych przez Międzynarodowy Instytut Iluminacji (CIE).
Oczekuje się, że próbki testowe, które zostaną wyprodukowane, będą miały zbliżoną barwę, aby umożliwić kontrolę chleba.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna zawartości lipidów w pieczywie testowym i kontrolnym (%)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz zawartość lipidów (%) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Zostanie ono przeprowadzone metodą Soxhleta.
Próbki chleba o masie około 4 g odważa się do wkładu celulozowego, przykrywa bawełną i umieszcza w aparacie Soxhleta.
Na koniec ekstrakcji eterem naftowym eter znajdujący się w balonach zostanie odparowany i obliczona zostanie zawartość oleju w próbce.
Oczekuje się, że próbki do badań, które mają zostać wyprodukowane, będą zawierać więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż próba kontrolna.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna zawartości popiołu w pieczywie testowym i kontrolnym (%)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz zawartość popiołu (%) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Próbki będą ważone w porcelanowym tyglu, który wcześniej doprowadzono do stałej masy i spalane w piecu muflowym (Elektro-mag M1813, Turcja) w temperaturze 550±5°C, aż pozostałość stanie się prawie biała.
Procentową ilość popiołu w pieczywie obliczy się poprzez stosunek masy próbki pozostałej w tyglach na koniec procesu spalania do początkowej masy próbki.
Oczekuje się, że próbki do badań, które mają zostać wyprodukowane, będą zawierać więcej substancji mineralnych niż próbki kontrolne.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna całkowitej zawartości fenoli w pieczywie testowym i kontrolnym (mg GAE/g)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość pieczywa testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz całkowitą zawartość fenoli (mg GAE/g) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Zostanie to określone metodą Folina-Ciocalteau.
Wykorzystane zostaną ekstrakty próbek oraz przygotowany w tym celu odczynnik Folina-Ciocalteau.
0,1 ml ekstraktu zmieszać z 0,5 ml odczynnika Folina-Ciocalteu (mieszanina odczynnik:woda 1:10 v/v) i trzymać w ciemności przez 5 minut.
Następnie doda się 0,4 ml nasyconego roztworu węglanu sodu i 4 ml czystej wody.
Mieszaninę przechowuje się w ciemności w warunkach pokojowych przez około 1 godzinę, a absorbancję mierzy się za pomocą spektrofotometru UV-VIS przy 760 nm.
Wynik zostanie oceniony poprzez obliczenie zawartości substancji fenolowych w przeliczeniu na równoważnik kwasu galusowego.
Oczekuje się, że próbki do badań, które mają zostać wyprodukowane, będą zawierać więcej polifenoli niż próba kontrolna.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna zdolności antyoksydacyjnej pieczywa testowego i kontrolnego (μg TE/g)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności, zostanie określona ilość chleba testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz zawartość przeciwutleniacza (μg TE/g). Z próbek sproszkowanego odtłuszczonego chleba zostanie pobrana próbka o masie 5 g, zmieszana z 50 ml metanolu:wody w proporcjach 80:20 (v:v) przez 30 minut, a następnie odwirowana przy 4500 g przez 15 minut.
100 µl ekstraktów zostanie pobrane do kuwety i dodane zostanie 3900 µl roztworu DPPH (rodnik 1,1-difenylo-2-pikrylhydrazylowy) (2,36 mg/100 Mlmetanolu) i trzymane w ciemności przez 30 minut.
Pomiary absorbancji zostaną wykonane na spektrofotometrze przy 515 nm w stosunku do próby ślepej.
Kalibracja Troloxu zostanie użyta do określenia wartości aktywności.
Wartość przeciwutleniającą ekstraktów będzie podana jako ekwiwalent mMTroloxu na kg.
Oczekuje się, że próbki testowe, które zostaną wyprodukowane, wykażą więcej właściwości przeciwutleniających niż próbki kontrolne.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna analizy całkowitej skrobi pieczywa testowego i kontrolnego (g)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość chleba testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz ilość całkowitej analizy skrobi (g) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Całkowita zawartość skrobi w wytworzonym pieczywie będzie oznaczona enzymatycznie według zmodyfikowanej metody Goni i in. (1997).
Oczekuje się, że próbki testowe, które mają zostać wyprodukowane, będą zawierać więcej skrobi niż próba kontrolna.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna testowej i kontrolnej skrobi opornej pieczywa (g)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Opracowano analizę chemiczną i ilość chleba testowego i kontrolnego zawierającego 50 g węglowodanów oraz ilość analizy skrobi opornej (g) zostanie określona na podstawie analiz, które zostaną przeprowadzone w naszym uniwersyteckim Laboratorium Chemii Żywności.
Skrobia oporna na enzymy zostanie oznaczona w próbkach przy użyciu „zestawu do skrobi opornej Megazyme”.
Na przykład skrobia zostanie strawiona i przekształcona w glukozę za pomocą enzymów α-amylazy i amyloglukozydazy.
Po dodaniu do próbek alkoholu etylowego próbki zostaną odwirowane, a wytrącona skrobia enzymoodporna zostanie granulowana.
Po rozpuszczeniu wodorotlenkiem potasu rozpuszczona skrobia zamieni się w amyloglukozę i glukozę.
Zatem powstająca glukoza będzie oznaczona spektrofotometrycznie.
Oczekuje się, że próbki do badań, które mają zostać wyprodukowane, będą zawierać więcej skrobi opornej niż próba kontrolna.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna szybkości trawienia skrobi in vitro (%) i indeksu glikemicznego pieczywa testowego i kontrolnego
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Szybkość trawienia skrobi w przypadku pieczywa będzie wyrażona jako procent całkowitej hydrolizy skrobi w odstępach czasu inkubacji wynoszących 30 minut, 60 minut, 90 minut i 120 minut.
Wskaźnik hydrolizy (HI) zostanie wyliczony ze stosunku obszarów pod krzywą hydrolizy opracowanego produktu do próbki referencyjnej (kontrolny chleb pszenny).
Z otrzymanego wskaźnika hydrolizy obliczony zostanie szacunkowy indeks glikemiczny (GI), korzystając z równania opracowanego przez Goni i wsp. (1997).
Oczekuje się, że wytwarzane próbki do badań będą charakteryzowały się wolniejszym tempem trawienia skrobi i niższym indeksem glikemicznym w porównaniu z próbą kontrolną.
|
do 8 tygodni
|
|
Analiza chemiczna utraty wilgoci (wypiekanie) pieczywa testowego i kontrolnego (%)
Ramy czasowe: do 8 tygodni
|
Wartość ubytku wilgoci (wypiekania) (%) próbek chleba będzie oparta na różnicy wagowej ustalonej masy ciasta (45 g) i produktu końcowego, próbki upieczonego chleba.
Straty wypiekowe (%) zostaną obliczone ze wzoru = ((waga ciasta-waga chleba)/waga ciasta))*100.
Oczekuje się, że produkowane próbki do badań będą charakteryzowały się stratą wypiekową zbliżoną do ubytku chleba kontrolnego.
|
do 8 tygodni
|
Współpracownicy i badacze
Tutaj znajdziesz osoby i organizacje zaangażowane w to badanie.
Sponsor
Śledczy
- Główny śledczy: Yüksel Özdemir, Prof., Head of Toros University Scientific Research Projects
Daty zapisu na studia
Daty te śledzą postęp w przesyłaniu rekordów badań i podsumowań wyników do ClinicalTrials.gov. Zapisy badań i zgłoszone wyniki są przeglądane przez National Library of Medicine (NLM), aby upewnić się, że spełniają określone standardy kontroli jakości, zanim zostaną opublikowane na publicznej stronie internetowej.
Główne daty studiów
Rozpoczęcie studiów (Rzeczywisty)
1 grudnia 2023
Zakończenie podstawowe (Rzeczywisty)
1 lutego 2024
Ukończenie studiów (Rzeczywisty)
1 czerwca 2024
Daty rejestracji na studia
Pierwszy przesłany
13 grudnia 2023
Pierwszy przesłany, który spełnia kryteria kontroli jakości
27 grudnia 2023
Pierwszy wysłany (Rzeczywisty)
10 stycznia 2024
Aktualizacje rekordów badań
Ostatnia wysłana aktualizacja (Szacowany)
4 września 2025
Ostatnia przesłana aktualizacja, która spełniała kryteria kontroli jakości
2 września 2025
Ostatnia weryfikacja
1 września 2025
Więcej informacji
Terminy związane z tym badaniem
Inne numery identyfikacyjne badania
- EDA-YL-EBRAR-TOROS-001
Plan dla danych uczestnika indywidualnego (IPD)
Planujesz udostępniać dane poszczególnych uczestników (IPD)?
NIE
Informacje o lekach i urządzeniach, dokumenty badawcze
Bada produkt leczniczy regulowany przez amerykańską FDA
Nie
Bada produkt urządzenia regulowany przez amerykańską FDA
Nie
produkt wyprodukowany i wyeksportowany z USA
Nie
Te informacje zostały pobrane bezpośrednio ze strony internetowej clinicaltrials.gov bez żadnych zmian. Jeśli chcesz zmienić, usunąć lub zaktualizować dane swojego badania, skontaktuj się z register@clinicaltrials.gov. Gdy tylko zmiana zostanie wprowadzona na stronie clinicaltrials.gov, zostanie ona automatycznie zaktualizowana również na naszej stronie internetowej .