Efeito da farinha e do germe de melaço de alfarroba na resposta glicêmica e na capacidade antioxidante
2 de setembro de 2025 atualizado por: Eda Parlak, Toros University
Efeito do pão integral enriquecido com farinha e germe de melaço de alfarroba na resposta glicêmica e na capacidade antioxidante de voluntários saudáveis
Teste com pão integral padrão (germe e CMP adicionados); Seu efeito na resposta glicêmica e na capacidade antioxidante em adultos saudáveis será examinado. Para tanto, indivíduos adultos; será realizado com 20 indivíduos voluntários com idades entre 19 e 35 anos, que não possuam doenças agudas ou crônicas e cujo valor do Índice de Massa Corporal (IMC) esteja entre 18,5-24,9 kg/m2. Os critérios de exclusão incluirão o uso de medicamentos prescritos e/ou suplementos nutricionais, estar grávida ou amamentando, consumo excessivo de álcool (> 2 doses/dia)/tabagismo, estar no período menstrual para indivíduos do sexo feminino e ser alérgico aos alimentos a serem consumidos. o estudo. Os participantes do estudo comparecerão duas vezes ao centro de pesquisa, com intervalo de uma semana, para consumir o pão produzido. Depois de jantar normalmente na noite anterior ao teste, os indivíduos poderão jejuar por 10 a 12 horas e beber apenas água durante esse período. Amostras de sangue basal/em jejum serão coletadas de indivíduos que chegam ao centro de pesquisa após jejum. O pão será consumido em até 10 minutos e amostras de sangue venoso serão coletadas pela enfermeira responsável aos 30, 60, 120 e 180 minutos. Durante essas três horas, será garantido que os indivíduos não saiam do centro de pesquisa nem consumam qualquer outro alimento. Os valores de glicose no sangue, nível de antioxidante total (TAS) e nível de oxidante total (TOS) serão verificados nas amostras de sangue.
Os valores de glicose no sangue, nível de antioxidante total (TAS) e nível de oxidante total (TOS) serão avaliados estatisticamente nas amostras de sangue de indivíduos que consomem pão integral padrão e no pão integral teste desenvolvido por nós. Se os resultados forem estatisticamente significativos, o consumo do pão produzido terá um papel importante na prevenção de doenças crónicas como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.
Por outro lado; ao adicionar CMP e germe, que atualmente não são avaliados, à formulação do pão, este estudo não só contribui para a prevenção do desperdício alimentar e a sustentabilidade ao utilizar subprodutos da indústria alimentar de baixo custo, mas também permite o desenvolvimento de um tipo de pão com alto valor nutricional em termos de princípios ativos ricos em antioxidantes, vitaminas e fibras alimentares.
Visão geral do estudo
Status
Concluído
Condições
Intervenção / Tratamento
Descrição detalhada
O pão é um alimento básico tradicional amplamente consumido em todo o mundo.
No nosso país, cuja alimentação é baseada em grãos, a farinha utilizada na panificação é submetida ao processo de refino; As partes do farelo e do germe são em grande parte perdidas, resultando na diminuição do valor nutricional do pão e no aumento do índice e da carga glicêmica.
Portanto, o consumo de grandes quantidades de pão contendo farinha refinada tem sido associado ao aumento de doenças crônicas como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.
Para reduzir ou eliminar este efeito; Nos últimos anos, têm prosseguido cada vez mais diferentes estudos de enriquecimento nutricional que visam reduzir as consequências para a saúde acima mencionadas, melhorando o conteúdo nutricional do pão consumido diariamente.
Neste estudo; O pão será produzido através da adição de gérmen (obtido após o processamento do grão de trigo), que possui elevada capacidade antioxidante e é rico em vitaminas e fibras alimentares, e polpa de alfarroba (Polpa de Melaço de Alfarroba, CMP), que não é considerada resíduo após a produção de melaço de alfarroba, até à formulação de pão integral, muito consumido nos últimos anos. .
A formulação mais adequada será determinada através da determinação das propriedades químicas (umidade, cinzas, proteínas, gordura, amido total e resistente e capacidade antioxidante) e sensoriais (aparência, cor da crosta, sabor, cheiro, mastigabilidade, etc.) do pão. produzido desta forma.
Tipo de estudo
Intervencional
Inscrição (Real)
20
Estágio
- Não aplicável
Contactos e Locais
Esta seção fornece os detalhes de contato para aqueles que conduzem o estudo e informações sobre onde este estudo está sendo realizado.
Locais de estudo
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Yenişehir
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Mersin, Yenişehir, Turquia (Türkiye), 33140
- Toros University
-
-
Critérios de participação
Os pesquisadores procuram pessoas que se encaixem em uma determinada descrição, chamada de critérios de elegibilidade. Alguns exemplos desses critérios são a condição geral de saúde de uma pessoa ou tratamentos anteriores.
Critérios de elegibilidade
Idades elegíveis para estudo
- Adulto
Aceita Voluntários Saudáveis
Sim
Descrição
Critério de inclusão:
- sem doença aguda ou crônica
- sem medicamentos prescritos e/ou suplementos nutricionais
- não grávida ou amamentando
- sem álcool ou consumo excessivo de álcool (<2 bebidas/dia)
- Proibido fumar,
- Valor do IMC entre 18,5-24,9 kg/m2
- não no período menstrual para mulheres
- sem enteropatia por glúten
- sem resistência à insulina como resultado de exame endocrinológico e testes bioquímicos
- nenhuma reação alérgica à alfarroba
- assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do Voluntário
- com idade entre 19 e 35 anos.
Critério de exclusão:
- ter uma doença aguda ou crônica
- usando medicamentos prescritos e/ou suplementos nutricionais
- estar na gravidez e lactação
- consumir álcool em excesso (>2 bebidas/dia)
- fumar
- Valor de IMC menor que 18,5 ou maior que 24,9. kg/m2
- estar no período menstrual para indivíduos do sexo feminino
- tendo enteropatia por glúten
- ter resistência à insulina como resultado de exame endocrinológico e testes bioquímicos
- tendo uma reação alérgica à alfarroba
- não assinou o Termo de Voluntário Informado,
- menores de 19 anos ou maiores de 35 anos
Plano de estudo
Esta seção fornece detalhes do plano de estudo, incluindo como o estudo é projetado e o que o estudo está medindo.
Como o estudo é projetado?
Detalhes do projeto
- Finalidade Principal: Prevenção
- Alocação: Randomizado
- Modelo Intervencional: Atribuição cruzada
- Mascaramento: Solteiro
Armas e Intervenções
Grupo de Participantes / Braço |
Intervenção / Tratamento |
|---|---|
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Experimental: Grupo de teste com pães de trigo integral padrão (adicionada polpa de melaço de germe e alfarroba)
O pão será produzido através da adição de gérmen (obtido após o processamento do grão de trigo), que possui elevada capacidade antioxidante e é rico em vitaminas e fibras alimentares, e de polpa de alfarroba (Polpa de Melaço de Alfarroba, CMP), que não é considerada desperdício após a produção. do melaço de alfarroba, à formulação de pão de trigo, muito consumido nos últimos anos.
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Pão de teste (pão com adição de polpa solúvel, pão com adição de germe e pão com polpa solúvel + adição de germe) contendo 50 g de carboidrato, amostras retiradas de todos os quatro tipos de pão foram coletadas para umidade, cinzas, fibras, proteínas, gordura, digestibilidade serão realizadas análises de carboidratos e capacidade antioxidante.
Este grupo experimental é composto pelo grupo que comerá o pão teste.
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Sem intervenção: Grupo controle com pães integrais padrão
pão de controle (pão integral) feito com base em uma receita padrão
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O que o estudo está medindo?
Medidas de resultados primários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
|---|---|---|
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Pão integral e nível de glicose no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão controle terão sua glicemia capilar medida com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral (adicionado CMP e germe) e nível de glicose no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que chegarem ao laboratório e comerem pão de teste terão sua glicemia capilar medida com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TAS no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TAS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TAS no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TAS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TOS no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TOS no sangue no minuto 0
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de glicose no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral (adicionado CMP e germe) e nível de glicose no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TAS no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TAS no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TOS no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TOS no sangue aos 30 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de glicose no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral (adicionado CMP e germe) e nível de glicose no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TAS no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TAS no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TOS no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TOS no sangue aos 60 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral (adicionado CMP e germe) e nível de glicose no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de glicose no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TAS no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TAS no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TOS no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TOS no sangue aos 120 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de glicose no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral (adicionado CMP e germe) e nível de glicose no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TAS no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TAS no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão integral e nível de TOS no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de controle terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Pão de trigo integral (adicionado CMP e germe) e nível de TOS no sangue aos 180 minutos
Prazo: Um dia
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Os participantes que vierem ao laboratório e comerem pão de teste terão seu TOS de sangue capilar medido com um glicosímetro calibrado no minuto 0.
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Um dia
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Medidas de resultados secundários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
|---|---|---|
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Formulário de informações sociodemográficas dos participantes que comem pão integral e pão integral (adicionado CMP e germe)
Prazo: Um dia
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É um formulário que questiona informações sobre saúde, escolaridade e situação econômica do indivíduo.
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Um dia
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Determinação do consumo de alimentos
Prazo: Um dia
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O consumo alimentar será medido para avaliar diferenças entre os indivíduos que podem afetar o resultado.
Abrange um total de dois dias, um dia antes do 1º pão (pão integral padrão) e um dia antes do 2º pão (pão integral teste), sendo questionados os alimentos e bebidas consumidos pelo indivíduo.
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Um dia
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Medidas de peso (kg) e altura (cm)
Prazo: 1 dia
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O peso (kg) será medido pelo analisador de composição corporal por Análise de Impedância Bioelétrica (BIA).
A altura (cm) será medida por meio de um estadiômetro.
O estadiômetro é composto por uma tabela vertical rígida e uma cabeceira horizontal livre, perpendicular à tabela e sem jogo cruzado.
O topo da cabeça deve estar em contato com a cabeceira.
Depois disso, o índice de massa corporal (IMC) será calculado por meio de medidas de peso e altura.
A fórmula é IMC = kg/m2 onde kg é o peso de uma pessoa em quilogramas e m2 é a sua altura em metros ao quadrado.
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1 dia
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Medições da taxa metabólica basal (kkal)
Prazo: 1 dia
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A taxa metabólica basal (kkal) será medida pelo analisador de composição corporal de Análise de Impedância Bioelétrica (BIA).
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1 dia
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Medições de gordura corporal
Prazo: 1 dia
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Massa de gordura corporal (kg), massa muscular (kg), acúmulo de gordura visceral será medida pelo analisador de composição corporal por Análise de Impedância Bioelétrica (BIA).
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1 dia
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Medições de fluido corporal
Prazo: 1 dia
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Massa total de fluido corporal (ACT) (L) (0,1 kg e 0,1%), fluido extracelular (ECW) (L) (0,1 kg), fluido intracelular (ICW) (L) (0,1 kg) será medido por Análise de Impedância Bioelétrica (BIA) analisador de composição corporal.
O edema será calculado pela razão ECW/ACT.
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1 dia
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Medições de circunferências
Prazo: 1 dia
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A relação cintura e quadril pode ser medida e a relação cintura/quadril pode ser calculada a partir dos participantes que comem pão de teste e de controle.
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1 dia
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Análise química do teor de proteína dos pães teste e controle (%)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de proteína (%) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas em nosso Laboratório de Química de Alimentos da universidade.
Com base nos resultados obtidos será calculada e produzida a quantidade de pães contendo 50 g de carboidrato digestível. Será aplicado o método Kjeldahl para determinar a quantidade total de nitrogênio fornecido pelo alimento.
O teor de proteína (%) é obtido multiplicando a quantidade total de nitrogênio detectada pelo fator de nitrogênio determinado de acordo com as propriedades totais do nitrogênio orgânico nas moléculas de proteína.
É garantido que as amostras de teste a serem produzidas tenham mais teor de proteína do que o padrão.
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até 8 semanas
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Análise química do teor de umidade dos pães de teste e controle (%)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de teor de umidade (%) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas em nosso Laboratório de Química de Alimentos da universidade.
O teor de umidade (%) será baseado na diferença de peso após secagem em estufa a 105ºC até atingir peso de pesagem constante.
A análise de umidade nas amostras de pão será realizada após o pão ser assado e resfriado por 1 hora.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham umidade próxima ao padrão.
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até 8 semanas
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Análise química do volume específico dos pães teste e controle (m3/kg ou m3·kg-1)
Prazo: até 8 semanas
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Foram desenvolvidas análises químicas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a determinação do volume específico (m3/kg ou m3·kg-1) serão determinadas através de análises que serão realizadas no Laboratório de Química de Alimentos da nossa universidade.
Os volumes de amostras de pão assado serão determinados de acordo com o método de substituição da colza.
Os valores de volume específico das amostras de pão produzidas são; Será calculado dividindo o volume do pão (cm3) pelo peso do pão (g).
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas tenham um volume específico pelo menos igual ao do pão de controle.
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até 8 semanas
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Análise química de ensaios colorimétricos de pães teste e controle (EBC)
Prazo: até 8 semanas
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Foram desenvolvidas análises químicas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a determinação dos ensaios colorimétricos (EBC) serão determinadas através de análises que serão realizadas no Laboratório de Química de Alimentos da nossa universidade. partes do pão usando o dispositivo portátil de medição de cor da marca HunterLab.
Os valores de L*, croma (C), matiz (h) serão determinados com base no sistema de cores CIE L*Ch*, que é um dos modelos de definição de cores determinados pelo Instituto Internacional de Iluminação (CIE).
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas tenham uma cor próxima à do pão de controle.
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até 8 semanas
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Análise química do conteúdo lipídico dos pães teste e controle (%)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de conteúdo lipídico (%) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas em nosso Laboratório de Química de Alimentos da universidade.
Será realizado pelo método Soxhlet.
Aproximadamente 4 g de amostras de pão serão pesadas em cartucho de celulose, coberto com algodão e colocado no aparelho Soxhlet.
Ao final da extração com éter de petróleo, o éter dos balões será evaporado e o teor de óleo na amostra será calculado.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham mais ácidos graxos insaturados do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química do teor de cinzas dos pães de teste e controle (%)
Prazo: até 8 semanas
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Foram desenvolvidas análises químicas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de teor de cinzas (%) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas no Laboratório de Química de Alimentos da nossa universidade.
As amostras serão pesadas em cadinho de porcelana previamente levado a peso constante e queimadas em forno mufla (Elektro-mag M1813, Turquia) a 550±5ºC até que o resíduo fique de cor quase branca.
A % de cinzas dos pães será calculada proporcionalmente à massa da amostra remanescente nos cadinhos ao final da queima com a massa inicial da amostra.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham mais substâncias minerais do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química do conteúdo fenólico total dos pães teste e controle (mg GAE/g)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de conteúdo fenólico total (mg GAE/g) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas em nosso Laboratório de Química de Alimentos da universidade.
Será determinado pelo método Folin-Ciocalteau.
Serão utilizados extratos de amostras e reagente de Folin-Ciocalteau preparados para esse fim.
0,1 ml do extrato será misturado com 0,5 ml do reagente Folin-Ciocalteu (reagente: mistura de água 1:10 v/v) e mantido no escuro por 5 minutos.
Em seguida, serão adicionados 0,4mL de solução saturada de carbonato de sódio e 4mL de água pura.
A mistura será mantida no escuro em condições ambientes por aproximadamente 1 hora e a absorbância será medida em espectrofotômetro UV-VIS a 760 nm.
O resultado será avaliado através do cálculo do teor de substâncias fenólicas com base no equivalente de ácido gálico.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham mais polifenóis do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química da capacidade antioxidante dos pães teste e controle (μg TE/g)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de capacidade antioxidante (μg TE/g) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas no Laboratório de Química de Alimentos da nossa universidade. Uma amostra de 5 g será retirada de amostras de pão desengordurado em pó e misturada com 50 mL de metanol:água 80:20 (v:v) por 30 minutos e depois centrifugada a 4.500 g por 15 minutos.
100 µL dos extratos serão colocados em uma cubeta e 3.900 µL de solução de DPPH (radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazila) (2,36 mg/100 Mlmetanol) serão adicionados e mantidos no escuro por 30 minutos.
As medições de absorvância serão feitas em espectrofotômetro a 515 nm contra o branco.
A calibração Trolox será usada para determinar o valor da atividade.
O valor antioxidante dos extratos será expresso em equivalente mMTrolox por kg.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas apresentem mais propriedades antioxidantes do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química do amido total dos pães teste e controle (g)
Prazo: até 8 semanas
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Análises químicas foram desenvolvidas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de análise de amido total (g) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas em nosso Laboratório de Química de Alimentos da universidade.
O amido total no pão desenvolvido será determinado enzimaticamente de acordo com o método modificado de Goni et al. (1997).
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham mais amido do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química do amido resistente de pães teste e controle (g)
Prazo: até 8 semanas
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Foram desenvolvidas análises químicas e a quantidade de pão teste e controle contendo 50 g de carboidrato e a quantidade de análise de amido resistente (g) serão determinadas por meio de análises que serão realizadas no Laboratório de Química de Alimentos da nossa universidade.
O amido resistente a enzimas será determinado nas amostras utilizando o "kit de amido resistente a Megazyme".
Por exemplo, o amido será digerido e convertido em glicose com a ajuda das enzimas α-amilase e amiloglucosidase.
Após adição de álcool etílico às amostras, estas serão centrifugadas e o amido resistente a enzimas precipitado será peletizado.
Após ser dissolvido com hidróxido de potássio, o amido dissolvido se transformará em amiloglicose e glicose.
Assim, a glicose formada será determinada espectrofotometricamente.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas contenham mais amido resistente do que o controle.
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até 8 semanas
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Análise química da taxa de digestão de amido in vitro de pães de teste e controle (%) e índice glicêmico
Prazo: até 8 semanas
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A taxa de digestão do amido para pães será expressa como a porcentagem do amido total hidrolisado nos intervalos de tempo de incubação de 30 minutos, 60 minutos, 90 minutos e 120 minutos.
O Índice de Hidrólise (IH) será derivado da razão entre as áreas sob a curva de hidrólise do produto desenvolvido e da amostra de referência (pão de trigo controle).
A partir do índice de hidrólise obtido, o índice glicêmico (IG) estimado será calculado utilizando a equação estabelecida por Goni et al. (1997).
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas tenham uma taxa de digestão de amido mais lenta e um índice glicêmico mais baixo em comparação com o controle.
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até 8 semanas
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Análise química de teste e controle de perda de umidade (cozimento) de pães (%)
Prazo: até 8 semanas
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O valor da perda de umidade (cozimento) (%) das amostras de pão será baseado na diferença de peso entre o peso fixo da massa (45 g) e o produto final, amostras de pão assado.
A perda de cozimento (%) será calculada com a fórmula = ((Peso da massa-Peso do pão)/Peso da massa))*100.
Espera-se que as amostras de teste a serem produzidas tenham uma perda de cozimento próxima à do pão controle.
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até 8 semanas
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Colaboradores e Investigadores
É aqui que você encontrará pessoas e organizações envolvidas com este estudo.
Patrocinador
Investigadores
- Investigador principal: Yüksel Özdemir, Prof., Head of Toros University Scientific Research Projects
Datas de registro do estudo
Essas datas acompanham o progresso do registro do estudo e os envios de resumo dos resultados para ClinicalTrials.gov. Os registros do estudo e os resultados relatados são revisados pela National Library of Medicine (NLM) para garantir que atendam aos padrões específicos de controle de qualidade antes de serem publicados no site público.
Datas Principais do Estudo
Início do estudo (Real)
1 de dezembro de 2023
Conclusão Primária (Real)
1 de fevereiro de 2024
Conclusão do estudo (Real)
1 de junho de 2024
Datas de inscrição no estudo
Enviado pela primeira vez
13 de dezembro de 2023
Enviado pela primeira vez que atendeu aos critérios de CQ
27 de dezembro de 2023
Primeira postagem (Real)
10 de janeiro de 2024
Atualizações de registro de estudo
Última Atualização Postada (Estimado)
4 de setembro de 2025
Última atualização enviada que atendeu aos critérios de controle de qualidade
2 de setembro de 2025
Última verificação
1 de setembro de 2025
Mais Informações
Termos relacionados a este estudo
Palavras-chave
Outros números de identificação do estudo
- EDA-YL-EBRAR-TOROS-001
Plano para dados de participantes individuais (IPD)
Planeja compartilhar dados de participantes individuais (IPD)?
NÃO
Informações sobre medicamentos e dispositivos, documentos de estudo
Estuda um medicamento regulamentado pela FDA dos EUA
Não
Estuda um produto de dispositivo regulamentado pela FDA dos EUA
Não
produto fabricado e exportado dos EUA
Não
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