Wirkung von Johannisbrotmelasse, Mehl und Keimen auf die glykämische Reaktion und die antioxidative Kapazität
2. September 2025 aktualisiert von: Eda Parlak, Toros University
Wirkung von mit Johannisbrotmelasse angereichertem Vollkornbrot auf Mehl und Keime auf die glykämische Reaktion und die antioxidative Kapazität gesunder Freiwilliger
Test mit Standard-Vollkornbrot (Keim- und CMP-Zusatz); Es wird seine Wirkung auf die glykämische Reaktion und die antioxidative Kapazität bei gesunden Erwachsenen untersucht. Zu diesem Zweck erwachsene Personen; wird mit 20 freiwilligen Personen im Alter zwischen 19 und 35 Jahren durchgeführt, die weder an akuten noch chronischen Erkrankungen leiden und deren Body-Mass-Index (BMI) zwischen 18,5 und 24,9 liegt kg/m2. Zu den Ausschlusskriterien gehören die Einnahme verschreibungspflichtiger Medikamente und/oder Nahrungsergänzungsmittel, Schwangerschaft oder Stillzeit, übermäßiger Alkoholkonsum (>2 Getränke/Tag)/Rauchen, bei weiblichen Personen die Menstruationsperiode und eine Allergie gegen die verwendeten Lebensmittel die Studie. Die an der Studie teilnehmenden Personen kommen insgesamt zweimal im Abstand von einer Woche zum Forschungszentrum, um das hergestellte Brot zu verzehren. Nach dem üblichen Abendessen am Abend vor dem Test können die Teilnehmer 10–12 Stunden lang fasten und während dieser Zeit nur Wasser trinken. Von Personen, die nach dem Fasten in das Forschungszentrum kommen, werden Basal-/Nüchternblutproben entnommen. Das Brot wird innerhalb von 10 Minuten verzehrt und nach 30, 60, 120 und 180 Minuten werden von der zuständigen Krankenschwester venöse Blutproben entnommen. Während dieser drei Stunden wird sichergestellt, dass die Personen das Forschungszentrum nicht verlassen und keine anderen Lebensmittel zu sich nehmen. In den Blutproben werden die Werte für Blutzucker, Gesamtantioxidantienspiegel (TAS) und Gesamtoxidantienspiegel (TOS) überprüft.
Die Werte für Blutzucker, Gesamtantioxidantienspiegel (TAS) und Gesamtoxidantienspiegel (TOS) werden in den Blutproben von Personen, die Standard-Vollkornbrot und das von uns entwickelte Test-Vollkornbrot konsumieren, statistisch ausgewertet. Wenn sich die Ergebnisse als statistisch signifikant erweisen, wird der Verzehr des produzierten Brotes eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung chronischer Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielen.
Andererseits; Durch die Hinzufügung von CMP und Keimen, die derzeit nicht bewertet werden, zur Brotformulierung trägt diese Studie nicht nur zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und zur Nachhaltigkeit durch die Verwendung kostengünstiger Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie bei, sondern ermöglicht auch die Entwicklung eines Brottyps mit hohem Nährwert in Bezug auf antioxidantienreiche Wirkstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.
Studienübersicht
Status
Abgeschlossen
Bedingungen
Intervention / Behandlung
Detaillierte Beschreibung
Brot ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel, das auf der ganzen Welt häufig konsumiert wird.
In unserem Land, dessen Ernährung auf Getreide basiert, wird das für die Brotherstellung verwendete Mehl einem Raffinierungsprozess unterzogen; Die Kleie- und Keimbestandteile gehen größtenteils verloren, was zu einer Verringerung des Nährwerts des Brotes und einem Anstieg des glykämischen Index und der Belastung führt.
Daher wird der Verzehr großer Mengen Brot mit raffiniertem Mehl mit einem Anstieg chronischer Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.
Um diesen Effekt zu reduzieren oder zu beseitigen; In den letzten Jahren wurden zunehmend verschiedene Studien zur Nährstoffanreicherung durchgeführt, die darauf abzielten, die oben genannten gesundheitlichen Folgen durch die Verbesserung des Nährstoffgehalts des täglich verzehrten Brotes zu verringern.
In dieser Studie; Brot wird durch Zugabe von Keimen (die nach der Verarbeitung des Weizenkorns gewonnen werden), die eine hohe antioxidative Kapazität haben und reich an Vitaminen und Ballaststoffen sind, und Johannisbrotmark (Carob Melasses Pulp, CMP) hergestellt, das nach dem nicht als Abfall gilt von der Herstellung von Johannisbrotmelasse bis hin zur Herstellung von Vollkornbrot, das in den letzten Jahren stark konsumiert wurde. .
Die am besten geeignete Formulierung wird durch die Bestimmung der chemischen (Feuchtigkeit, Asche, Protein, Fett, Gesamtstärke und resistente Stärke sowie antioxidative Kapazität) und sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Krustenfarbe, Geschmack, Geruch, Zähigkeit usw.) des Brotes ermittelt auf diese Weise hergestellt.
Studientyp
Interventionell
Einschreibung (Tatsächlich)
20
Phase
- Unzutreffend
Kontakte und Standorte
Dieser Abschnitt enthält die Kontaktdaten derjenigen, die die Studie durchführen, und Informationen darüber, wo diese Studie durchgeführt wird.
Studienorte
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Yenişehir
-
Mersin, Yenişehir, Türkei (türkiye), 33140
- Toros University
-
-
Teilnahmekriterien
Forscher suchen nach Personen, die einer bestimmten Beschreibung entsprechen, die als Auswahlkriterien bezeichnet werden. Einige Beispiele für diese Kriterien sind der allgemeine Gesundheitszustand einer Person oder frühere Behandlungen.
Zulassungskriterien
Studienberechtigtes Alter
- Erwachsene
Akzeptiert gesunde Freiwillige
Ja
Beschreibung
Einschlusskriterien:
- keine akute oder chronische Erkrankung
- keine verschreibungspflichtigen Medikamente und/oder Nahrungsergänzungsmittel
- Keine schwangere oder stillende Frau
- kein Alkohol oder übermäßiger Alkoholkonsum (<2 Getränke/Tag)
- Rauchen verboten,
- BMI-Wert zwischen 18,5 und 24,9 kg/m2
- nein in der Menstruationsperiode bei weiblichen Personen
- keine Gluten-Enteropathie
- keine Insulinresistenz als Ergebnis endokrinologischer Untersuchung und biochemischer Tests
- Keine allergische Reaktion auf Johannisbrot
- unterschrieben das Einverständnisformular für freiwillige Helfer
- im Alter zwischen 19 und 35 Jahren.
Ausschlusskriterien:
- eine akute oder chronische Erkrankung haben
- Verwendung verschreibungspflichtiger Medikamente und/oder Nahrungsergänzungsmittel
- in der Schwangerschaft und Stillzeit sein
- übermäßiger Alkoholkonsum (>2 Getränke/Tag)
- Rauchen
- BMI-Wert unter 18,5 oder über 24,9. kg/m2
- bei weiblichen Personen in der Menstruationsperiode sein
- wenn Sie an einer Gluten-Enteropathie leiden
- eine Insulinresistenz als Ergebnis einer endokrinologischen Untersuchung und biochemischen Tests aufweist
- eine allergische Reaktion auf Johannisbrot haben
- das Formular „Informierter Freiwilliger“ nicht unterschrieben hat,
- unter 19 Jahren oder über 35 Jahren alt
Studienplan
Dieser Abschnitt enthält Einzelheiten zum Studienplan, einschließlich des Studiendesigns und der Messung der Studieninhalte.
Wie ist die Studie aufgebaut?
Designdetails
- Hauptzweck: Verhütung
- Zuteilung: Zufällig
- Interventionsmodell: Crossover-Aufgabe
- Maskierung: Single
Waffen und Interventionen
Teilnehmergruppe / Arm |
Intervention / Behandlung |
|---|---|
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Experimental: Testgruppe mit Standard-Vollkornbrot (mit Zusatz von Keim- und Johannisbrotmelassebrei)
Brot wird durch Zugabe von Keimen (die nach der Verarbeitung des Weizenkorns gewonnen werden), die eine hohe antioxidative Kapazität haben und reich an Vitaminen und Ballaststoffen sind, und Johannisbrotmark (Carob Melasses Pulp, CMP), das nach der Herstellung nicht als Abfall gilt, hergestellt von Johannisbrotmelasse bis hin zur Formulierung von Weizenbrot, das in den letzten Jahren weit verbreitet konsumiert wurde.
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Testbrot (Brot mit Zusatz von löslichem Fruchtfleisch, Brot mit Zusatz von Keimen und Brot mit Zusatz von löslichem Fruchtfleisch + Keimen) mit 50 g Kohlenhydraten. Von allen vier Brotsorten wurden Proben auf Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Protein, Fett und Verdaulichkeit entnommen Es wird eine Analyse der Kohlenhydrat- und Antioxidanskapazität durchgeführt.
Diese Versuchsgruppe besteht aus der Gruppe, die das Testbrot essen wird.
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Kein Eingriff: Kontrollgruppe mit Standard-Vollkornbrot
Kontrollbrot (Vollkornbrot), hergestellt nach einem Standardrezept
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Was misst die Studie?
Primäre Ergebnismessungen
Ergebnis Maßnahme |
Maßnahmenbeschreibung |
Zeitfenster |
|---|---|---|
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Vollkornbrot und Blutzuckerspiegel bei 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird ihr Kapillarblutzucker bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (mit CMP und Keimen) und Blutzuckerspiegel in der 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird ihr Kapillarblutzucker bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TAS-Wert im Blut bei 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird ihr Kapillarblut-TAS bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TAS-Spiegel im Blut in der 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TAS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TOS-Wert im Blut bei 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TOS-Spiegel im Blut in der 0. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und Blutzuckerspiegel in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und Blutzuckerspiegel in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TAS-Wert im Blut in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TAS-Spiegel im Blut in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (zugesetztes CMP und Keime) und TOS-Spiegel im Blut in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TOS-Wert im Blut in der 30. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und Blutzuckerspiegel in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und Blutzuckerspiegel in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TAS-Spiegel im Blut in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TAS-Wert im Blut in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TOS-Wert im Blut in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TOS-Spiegel im Blut in der 60. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und Blutzuckerspiegel bei der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und Blutzuckerspiegel in der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TAS-Wert im Blut bei der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TAS-Spiegel im Blut in der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TOS-Spiegel im Blut in der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TOS-Wert im Blut bei der 120. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und Blutzuckerspiegel in der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (mit CMP und Keimen) und Blutzuckerspiegel in der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TAS-Spiegel im Blut in der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und TAS-Wert im Blut bei der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot und Blut-TOS-Wert in der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Kontrollbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Vollkornbrot (CMP und Keime hinzugefügt) und TOS-Wert im Blut in der 180. Minute
Zeitfenster: Einmal
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Bei Teilnehmern, die ins Labor kommen und Testbrot essen, wird der TOS des Kapillarbluts bei Minute 0 mit einem kalibrierten Blutzuckermessgerät gemessen.
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Einmal
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Sekundäre Ergebnismessungen
Ergebnis Maßnahme |
Maßnahmenbeschreibung |
Zeitfenster |
|---|---|---|
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Soziodemografische Informationsform der Teilnehmer, die Vollkornbrot und Vollkornbrot essen (zusätzlich CMP und Keim)
Zeitfenster: Einmal
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Dabei handelt es sich um ein Formular, das Informationen über den Gesundheitszustand, die Bildung und den wirtschaftlichen Status einer Person abfragt.
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Einmal
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Bestimmung des Lebensmittelverbrauchs
Zeitfenster: Einmal
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Der Lebensmittelverbrauch wird erfasst, um Unterschiede zwischen Individuen zu bewerten, die das Ergebnis beeinflussen können.
Es umfasst insgesamt zwei Tage, einen Tag vor dem 1. Brot (Standard-Vollkornbrot) und einen Tag vor dem 2. Brot (Test-Vollkornbrot), und es werden die von der Person konsumierten Lebensmittel und Getränke abgefragt.
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Einmal
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Maße von Gewicht (kg) und Größe (cm)
Zeitfenster: 1 Tag
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Das Gewicht (kg) wird mit dem Körperzusammensetzungsanalysator Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) gemessen.
Die Körpergröße (cm) wird mit einem Stadiometer gemessen.
Das Stadiometer besteht aus einem starren vertikalen Rückenbrett und einem horizontalen Kopfteil, das frei, senkrecht zum Rückenbrett und ohne Querspiel verläuft.
Die Oberseite des Kopfes muss Kontakt zum Kopfteil haben.
Anschließend wird der Body-Mass-Index (BMI) anhand von Gewichts- und Größenmessungen berechnet.
Die Formel lautet BMI = kg/m2, wobei kg das Gewicht einer Person in Kilogramm und m2 ihre Körpergröße in Quadratmetern ist.
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1 Tag
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Messungen des Grundumsatzes (kkal)
Zeitfenster: 1 Tag
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Der Grundumsatz (kkal) wird mit dem Körperzusammensetzungsanalysator Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) gemessen.
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1 Tag
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Messungen von Körperfett
Zeitfenster: 1 Tag
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Körperfettmasse (kg), Muskelmasse (kg) und viszerale Fettansammlung werden mit dem Körperzusammensetzungsanalysator Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) gemessen.
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1 Tag
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Messungen von Körperflüssigkeiten
Zeitfenster: 1 Tag
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Die Gesamtkörperflüssigkeitsmasse (TBW) (L) (0,1 kg und 0,1 %), die extrazelluläre Flüssigkeit (ECW) (L) (0,1 kg) und die intrazelluläre Flüssigkeit (ICW) (L) (0,1 kg) werden durch bioelektrische Impedanzanalyse gemessen (BIA) Körperzusammensetzungsanalysator.
Ödeme werden anhand des Verhältnisses von ECW/TBW berechnet.
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1 Tag
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Umfangsmessungen
Zeitfenster: 1 Tag
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Das Verhältnis von Taille und Hüfte kann gemessen und das Verhältnis von Taille zu Hüfte berechnet werden, indem die Teilnehmer sowohl Test- als auch Kontrollbrot essen.
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1 Tag
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Chemische Analyse des Proteingehalts von Test- und Kontrollbroten (%)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie der Proteingehalt (%) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Basierend auf den erhaltenen Ergebnissen wird die Menge an Broten mit 50 g verdaulichen Kohlenhydraten berechnet und hergestellt. Zur Bestimmung der Gesamtstickstoffmenge, die das Lebensmittel liefert, wird die Kjeldahl-Methode angewendet.
Der Proteingehalt (%) wird durch Multiplikation der nachgewiesenen Gesamtstickstoffmenge mit dem Stickstofffaktor ermittelt, der anhand der gesamten organischen Stickstoffeigenschaften innerhalb der Proteinmoleküle bestimmt wird.
Es wird sichergestellt, dass die herzustellenden Prüfmuster einen höheren Proteingehalt als der Standard aufweisen.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des Feuchtigkeitsgehalts (%) von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie der Feuchtigkeitsgehalt (%) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Der Feuchtigkeitsgehalt (%) basiert auf der Gewichtsdifferenz nach dem Trocknen im Ofen bei 105 °C, bis ein konstantes Wägegewicht erreicht ist.
Die Feuchtigkeitsanalyse der Brotproben wird durchgeführt, nachdem das Brot eine Stunde lang gebacken und abgekühlt wurde.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben einen Feuchtigkeitsgehalt haben, der dem Standard nahe kommt.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des spezifischen Volumens von Test- und Kontrollbroten (m3/kg oder m3·kg-1)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Bestimmung des spezifischen Volumens (m3/kg oder m3·kg-1) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Die Mengen der gebackenen Brotproben werden nach der Rapsersatzmethode bestimmt.
Die spezifischen Volumenwerte der hergestellten Brotproben betragen: Sie wird berechnet, indem das Brotvolumen (cm3) durch das Brotgewicht (g) geteilt wird.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben ein spezifisches Volumen haben, das mindestens dem des Kontrollbrots entspricht.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse der kolorimetrischen Tests (EBC) von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Bestimmung kolorimetrischer Tests (EBC) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden. Sie werden an der Kruste durchgeführt Teile des Brotes mit dem tragbaren Farbmessgerät der Marke HunterLab.
Die Werte für L*, Chroma (C) und Farbton (h) werden auf der Grundlage des CIE L*Ch*-Farbsystems bestimmt, einem der vom International Institute of Illumination (CIE) festgelegten Farbdefinitionsmodelle.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben farblich dem Kontrollbrot ähneln.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des Lipidgehalts (%) von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie der Lipidgehalt (%) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Die Durchführung erfolgt nach der Soxhlet-Methode.
Ungefähr 4 g Brotproben werden in eine Zellulosekartusche eingewogen, mit Baumwolle bedeckt und in das Soxhlet-Gerät gegeben.
Am Ende der Extraktion mit Petrolether wird der Ether in den Ballons verdampft und der Ölgehalt in der Probe berechnet.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten als die Kontrolle.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des Aschegehalts (%) von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie der Aschegehalt (%) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Die Proben werden in einem zuvor auf ein konstantes Gewicht gebrachten Porzellantiegel gewogen und in einem Muffelofen (Elektro-mag M1813, Türkei) bei 550 ± 5 °C gebrannt, bis der Rückstand eine fast weiße Farbe annimmt.
Der prozentuale Aschegehalt der Brote wird berechnet, indem die Probenmasse, die am Ende des Brennvorgangs in den Tiegeln verbleibt, zur anfänglichen Probenmasse ins Verhältnis gesetzt wird.
Es ist zu erwarten, dass die herzustellenden Testproben mehr Mineralstoffe enthalten als die Kontrollproben.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des Gesamtphenolgehalts von Test- und Kontrollbroten (mg GAE/g)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Menge des Gesamtphenolgehalts (mg GAE/g) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Sie wird nach der Folin-Ciocalteau-Methode bestimmt.
Zu diesem Zweck werden Probenextrakte und Folin-Ciocalteau-Reagenzien verwendet.
0,1 ml Extrakt werden mit 0,5 ml Folin-Ciocalteu-Reagenz (Reagenz: Wassermischung 1:10 v/v) gemischt und 5 Minuten im Dunkeln aufbewahrt.
Dann werden 0,4 ml gesättigte Natriumcarbonatlösung und 4 ml reines Wasser hinzugefügt.
Die Mischung wird etwa 1 Stunde lang im Dunkeln bei Raumbedingungen aufbewahrt und die Absorption wird in einem UV-VIS-Spektrophotometer bei 760 nm gemessen.
Das Ergebnis wird durch die Berechnung des Gehalts an phenolischen Substanzen basierend auf dem Gallussäureäquivalent ausgewertet.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben mehr Polyphenole enthalten als die Kontrolle.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse der antioxidativen Kapazität von Test- und Kontrollbroten (μg TE/g)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Menge an antioxidativer Kapazität (μg TE/g) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden. Aus pulverisierten, entfetteten Brotproben wird eine 5-g-Probe entnommen und 30 Minuten lang mit 50 ml 80:20 Methanol:Wasser (v:v) gemischt und dann 15 Minuten lang bei 4500 g zentrifugiert.
100 µL der Extrakte werden in eine Küvette gegeben und mit 3900 µL DPPH-Lösung (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl-Radikal) (2,36 mg/100 ml Ethanol) versetzt und 30 Minuten im Dunkeln aufbewahrt.
Absorptionsmessungen werden mit einem Spektrophotometer bei 515 nm gegen den Blindwert durchgeführt.
Zur Bestimmung des Aktivitätswerts wird die Trolox-Kalibrierung verwendet.
Der Antioxidantienwert der Extrakte wird in mMTrolox-Äquivalent pro kg angegeben.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben mehr antioxidative Eigenschaften aufweisen als die Kontrolle.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse der Gesamtstärkeanalyse von Test- und Kontrollbroten (g)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Gesamtstärkeanalyse (g) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Die Gesamtstärke im entwickelten Brot wird enzymatisch nach der modifizierten Methode von Goni et al. bestimmt. (1997).
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben mehr Stärke enthalten als die Kontrolle.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse der resistenten Stärke (g) von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Es wurden chemische Analysen entwickelt und die Menge an Test- und Kontrollbrot mit 50 g Kohlenhydraten sowie die Menge an resistenter Stärke (g) werden durch Analysen bestimmt, die in unserem Lebensmittelchemielabor der Universität durchgeführt werden.
Enzymresistente Stärke wird in den Proben mit dem „Megazyme-resistenten Stärke-Kit“ bestimmt.
Beispielsweise wird Stärke mit Hilfe der Enzyme α-Amylase und Amyloglucosidase verdaut und in Glukose umgewandelt.
Nach Zugabe von Ethylalkohol zu den Proben werden diese zentrifugiert und die ausgefällte enzymresistente Stärke pelletiert.
Nach dem Auflösen mit Kaliumhydroxid wird die gelöste Stärke in Amyloglucose und Glucose umgewandelt.
Dabei wird die gebildete Glucose spektrophotometrisch bestimmt.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben mehr resistente Stärke enthalten als die Kontrolle.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse der In-vitro-Stärkeverdauungsrate (%) und des glykämischen Index von Test- und Kontrollbroten
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Die Stärkeverdauungsrate für Brot wird als Prozentsatz der gesamten hydrolysierten Stärke in Inkubationszeitintervallen von 30 Minuten, 60 Minuten, 90 Minuten und 120 Minuten ausgedrückt.
Der Hydrolyseindex (HI) wird aus dem Verhältnis zwischen den Flächen unter der Hydrolysekurve des entwickelten Produkts und der Referenzprobe (Kontrollweizenbrot) abgeleitet.
Aus dem erhaltenen Hydrolyseindex wird der geschätzte glykämische Index (GI) unter Verwendung der von Goni et al. aufgestellten Gleichung berechnet. (1997).
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben im Vergleich zur Kontrolle eine langsamere Stärkeverdauungsrate und einen niedrigeren glykämischen Index aufweisen.
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bis zu 8 Wochen
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Chemische Analyse des Feuchtigkeitsverlusts (Backverlusts) von Test- und Kontrollbroten (%)
Zeitfenster: bis zu 8 Wochen
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Der Feuchtigkeitsverlust (Backverlust) (%) der Brotproben basiert auf der Gewichtsdifferenz zwischen dem festgelegten Teiggewicht (45 g) und dem Endprodukt, den gebackenen Brotproben.
Der Backverlust (%) wird mit der Formel = ((Teiggewicht-Brotgewicht)/Teiggewicht))*100 berechnet.
Es wird erwartet, dass die herzustellenden Testproben einen Backverlust aufweisen, der dem von Kontrollbrot nahekommt.
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bis zu 8 Wochen
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Mitarbeiter und Ermittler
Hier finden Sie Personen und Organisationen, die an dieser Studie beteiligt sind.
Sponsor
Ermittler
- Hauptermittler: Yüksel Özdemir, Prof., Head of Toros University Scientific Research Projects
Studienaufzeichnungsdaten
Diese Daten verfolgen den Fortschritt der Übermittlung von Studienaufzeichnungen und zusammenfassenden Ergebnissen an ClinicalTrials.gov. Studienaufzeichnungen und gemeldete Ergebnisse werden von der National Library of Medicine (NLM) überprüft, um sicherzustellen, dass sie bestimmten Qualitätskontrollstandards entsprechen, bevor sie auf der öffentlichen Website veröffentlicht werden.
Haupttermine studieren
Studienbeginn (Tatsächlich)
1. Dezember 2023
Primärer Abschluss (Tatsächlich)
1. Februar 2024
Studienabschluss (Tatsächlich)
1. Juni 2024
Studienanmeldedaten
Zuerst eingereicht
13. Dezember 2023
Zuerst eingereicht, das die QC-Kriterien erfüllt hat
27. Dezember 2023
Zuerst gepostet (Tatsächlich)
10. Januar 2024
Studienaufzeichnungsaktualisierungen
Letztes Update gepostet (Geschätzt)
4. September 2025
Letztes eingereichtes Update, das die QC-Kriterien erfüllt
2. September 2025
Zuletzt verifiziert
1. September 2025
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Begriffe im Zusammenhang mit dieser Studie
Schlüsselwörter
Andere Studien-ID-Nummern
- EDA-YL-EBRAR-TOROS-001
Plan für individuelle Teilnehmerdaten (IPD)
Planen Sie, individuelle Teilnehmerdaten (IPD) zu teilen?
NEIN
Arzneimittel- und Geräteinformationen, Studienunterlagen
Studiert ein von der US-amerikanischen FDA reguliertes Arzneimittelprodukt
Nein
Studiert ein von der US-amerikanischen FDA reguliertes Geräteprodukt
Nein
Produkt, das in den USA hergestellt und aus den USA exportiert wird
Nein
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