Effetto della farina e del germe di melassa di carruba sulla risposta glicemica e sulla capacità antiossidante
2 settembre 2025 aggiornato da: Eda Parlak, Toros University
Effetto del pane integrale arricchito con farina di melassa di carruba e germe sulla risposta glicemica e sulla capacità antiossidante dei volontari sani
Test con pane integrale standard (aggiunto germe e CMP); Verrà esaminato il suo effetto sulla risposta glicemica e sulla capacità antiossidante negli adulti sani. A tal fine, individui adulti; sarà effettuato con 20 soggetti volontari di età compresa tra 19 e 35 anni, che non soffrono di malattie acute o croniche e il cui valore dell'indice di massa corporea (BMI) è compreso tra 18,5 e 24,9 kg/m2. I criteri di esclusione includeranno l'uso di farmaci soggetti a prescrizione e/o integratori alimentari, la gravidanza o l'allattamento, il consumo eccessivo di alcol (>2 drink al giorno)/il fumo, il periodo mestruale per le donne e l'allergia agli alimenti da utilizzare lo studio. Gli individui che parteciperanno allo studio verranno al centro di ricerca due volte in totale, a distanza di una settimana, per consumare il pane prodotto. Dopo aver consumato la cena abituale la sera prima del test, gli individui potranno digiunare per 10-12 ore e bere solo acqua durante questo periodo. Verranno prelevati campioni di sangue basale/a digiuno da individui che si presentano al centro di ricerca dopo il digiuno. Il pane verrà consumato entro 10 minuti e l'infermiere responsabile preleverà campioni di sangue venoso a 30, 60, 120 e 180 minuti. Durante queste tre ore, le persone saranno assicurate di non lasciare il centro di ricerca né consumare altro cibo. Nei campioni di sangue verranno controllati i valori di glicemia, livello di antiossidanti totali (TAS) e livello di ossidanti totali (TOS).
I valori di glicemia, livello di antiossidanti totali (TAS) e livello di ossidanti totali (TOS) saranno valutati statisticamente nei campioni di sangue di individui che consumano pane integrale standard e il pane integrale di prova sviluppato da noi. Se i risultati saranno statisticamente significativi, il consumo del pane prodotto svolgerà un ruolo importante nella prevenzione di malattie croniche come l’obesità, il diabete e le malattie cardiovascolari.
D'altra parte; Aggiungendo CMP e germe, che non sono attualmente valutati, alla formulazione del pane, questo studio non solo contribuisce alla prevenzione degli sprechi alimentari e alla sostenibilità utilizzando sottoprodotti dell'industria alimentare a basso costo, ma consente anche lo sviluppo di un tipo di pane dall’alto valore nutrizionale in termini di principi attivi ricchi di antiossidanti, vitamine e fibre alimentari.
Panoramica dello studio
Stato
Completato
Condizioni
Intervento / Trattamento
Descrizione dettagliata
Il pane è un alimento base tradizionale ampiamente consumato in tutto il mondo.
Nel nostro Paese, la cui alimentazione è basata sui cereali, la farina utilizzata nella panificazione viene sottoposta al processo di raffinazione; Le parti di crusca e germe vengono in gran parte perse, con conseguente diminuzione del valore nutritivo del pane e aumento dell'indice e del carico glicemico.
Pertanto, il consumo di elevate quantità di pane contenente farina raffinata è stato associato ad un aumento di malattie croniche come l’obesità, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Per ridurre o eliminare questo effetto; Negli ultimi anni sono proseguiti sempre più diversi studi sull’arricchimento nutrizionale volti a ridurre le conseguenze sulla salute sopra menzionate migliorando il contenuto nutrizionale del pane consumato quotidianamente.
In questo studio; Il pane sarà prodotto aggiungendo germe (ottenuto dalla lavorazione del chicco di grano), che ha un elevato potere antiossidante ed è ricco di vitamine e fibre alimentari, e polpa di carruba (Carob Molasses Pulp, CMP), che non è considerata scarto dopo la lavorazione. produzione di melassa di carruba, alla formulazione del pane integrale, di largo consumo negli ultimi anni. .
La formulazione più idonea verrà determinata determinando le proprietà chimiche (umidità, ceneri, proteine, grassi, amido totale e resistente, capacità antiossidante) e sensoriali (aspetto, colore della crosta, sapore, odore, masticabilità, ecc.) del pane. prodotto in questo modo.
Tipo di studio
Interventistico
Iscrizione (Effettivo)
20
Fase
- Non applicabile
Contatti e Sedi
Questa sezione fornisce i recapiti di coloro che conducono lo studio e informazioni su dove viene condotto lo studio.
Luoghi di studio
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Yenişehir
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Mersin, Yenişehir, Turchia (Türkiye), 33140
- Toros University
-
-
Criteri di partecipazione
I ricercatori cercano persone che corrispondano a una certa descrizione, chiamata criteri di ammissibilità. Alcuni esempi di questi criteri sono le condizioni generali di salute di una persona o trattamenti precedenti.
Criteri di ammissibilità
Età idonea allo studio
- Adulto
Accetta volontari sani
Sì
Descrizione
Criterio di inclusione:
- nessuna malattia acuta o cronica
- senza prescrizione di farmaci e/o integratori alimentari
- nessuna gravidanza o allattamento
- assenza di alcol o consumo eccessivo di alcol (<2 drink al giorno)
- Vietato fumare,
- Valore BMI compreso tra 18,5 e 24,9 kg/m2
- no nel periodo mestruale per le persone di sesso femminile
- nessuna enteropatia da glutine
- nessuna resistenza all'insulina a seguito di esame endocrinologico e test biochimici
- nessuna reazione allergica alla carruba
- ha firmato il Modulo di Consenso del Volontariato Informato
- di età compresa tra 19 e 35 anni.
Criteri di esclusione:
- avere una malattia acuta o cronica
- utilizzo di farmaci da prescrizione e/o integratori alimentari
- essere in gravidanza e allattamento
- consumo eccessivo di alcol (>2 drink al giorno)
- fumare
- Valore BMI inferiore a 18,5 o superiore a 24,9. kg/m2
- essere nel periodo mestruale per le persone di sesso femminile
- avere un'enteropatia da glutine
- avere resistenza all'insulina a seguito di esami endocrinologici e test biochimici
- avere una reazione allergica alla carruba
- non hanno firmato il Modulo del Volontariato Informato,
- di età inferiore a 19 anni o superiore a 35 anni
Piano di studio
Questa sezione fornisce i dettagli del piano di studio, compreso il modo in cui lo studio è progettato e ciò che lo studio sta misurando.
Come è strutturato lo studio?
Dettagli di progettazione
- Scopo principale: Prevenzione
- Assegnazione: Randomizzato
- Modello interventistico: Assegnazione incrociata
- Mascheramento: Separare
Armi e interventi
Gruppo di partecipanti / Arm |
Intervento / Trattamento |
|---|---|
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Sperimentale: Gruppo di prova con pane integrale standard (aggiunta di germe e polpa di melassa di carruba)
Il pane sarà prodotto aggiungendo germe (ottenuto dopo la lavorazione del chicco di grano), che ha un elevato potere antiossidante ed è ricco di vitamine e fibre alimentari, e polpa di carruba (Carob Molasses Pulp, CMP), che non è considerata scarto dopo la produzione. di melassa di carruba, alla formulazione del pane integrale, di largo consumo negli ultimi anni.
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Pane di prova (pane con polpa solubile aggiunta, pane con germe aggiunto e pane con polpa solubile + germe aggiunto) contenente 50 g di carboidrati, sono stati raccolti campioni prelevati da tutti e quattro i tipi di pane per umidità, ceneri, fibre, proteine, grassi, digeribili verranno eseguite analisi dei carboidrati e della capacità antiossidante.
Questo gruppo sperimentale è costituito dal gruppo che mangerà il pane testato.
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Nessun intervento: Gruppo di controllo con pane integrale standard
controllare il pane (pane integrale) preparato secondo una ricetta standard
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Cosa sta misurando lo studio?
Misure di risultato primarie
Misura del risultato |
Misura Descrizione |
Lasso di tempo |
|---|---|---|
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Pane integrale e livello di glicemia al minuto 0
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno pane di controllo verrà misurata la glicemia capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di glucosio nel sangue al minuto 0
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurata la glicemia capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di TAS nel sangue al minuto 0
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurata la TAS del sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TAS nel sangue al minuto 0
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurata la TAS del sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Livello TOS di pane integrale e sangue al 0° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TOS nel sangue al minuto 0
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di glucosio nel sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di glucosio nel sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di TAS nel sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TAS nel sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TOS nel sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Livello TOS di pane integrale e sangue al 30° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di glucosio nel sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di glucosio nel sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TAS nel sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di TAS nel sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Livello TOS di pane integrale e sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TOS nel sangue al 60° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di glucosio nel sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di glucosio nel sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di TAS nel sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TAS nel sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TOS nel sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Livello TOS di pane integrale e sangue al 120° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di glucosio nel sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di glucosio nel sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TAS nel sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale e livello di TAS nel sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Livello TOS di pane integrale e sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di controllo verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Pane integrale (con aggiunta di CMP e germe) e livello di TOS nel sangue al 180° minuto
Lasso di tempo: Un giorno
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Ai partecipanti che verranno al laboratorio e mangeranno il pane di prova verrà misurato il loro TOS nel sangue capillare con un glucometro calibrato al minuto 0.
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Un giorno
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Misure di risultato secondarie
Misura del risultato |
Misura Descrizione |
Lasso di tempo |
|---|---|---|
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Modulo di informazioni sociodemografiche dei partecipanti che mangiano pane integrale e pane integrale (aggiunti CMP e germe)
Lasso di tempo: Un giorno
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È un modulo che mette in discussione informazioni sulla salute, l'istruzione e la condizione economica dell'individuo.
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Un giorno
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Determinazione del consumo alimentare
Lasso di tempo: Un giorno
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Verrà preso in considerazione il consumo di cibo per valutare le differenze tra individui che potrebbero influenzare il risultato.
Copre un totale di due giorni, un giorno prima del 1° pane (pane integrale standard) e un giorno prima del 2° pane (pane integrale di prova), e vengono interrogati gli alimenti e le bevande consumati dall'individuo.
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Un giorno
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Misure di peso (kg) e altezza (cm)
Lasso di tempo: 1 giorno
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Il peso (kg) sarà misurato mediante l'analizzatore della composizione corporea mediante analisi di impedenza bioelettrica (BIA).
L'altezza (cm) sarà misurata utilizzando uno stadiometro.
Lo stadiometro è costituito da un tabellone verticale rigido e da una testiera orizzontale che corre libera, perpendicolare al tabellone e senza giochi incrociati.
La parte superiore della testa deve essere a contatto con la testiera.
Successivamente, verrà calcolato l'indice di massa corporea (BMI) utilizzando le misurazioni di peso e altezza.
La formula è BMI = kg/m2 dove kg è il peso di una persona in chilogrammi e m2 è la sua altezza in metri quadrati.
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1 giorno
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Misurazioni del tasso metabolico basale (kkal)
Lasso di tempo: 1 giorno
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Il tasso metabolico basale (kkal) sarà misurato mediante l'analizzatore della composizione corporea mediante analisi dell'impedenza bioelettrica (BIA).
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1 giorno
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Misurazioni del grasso corporeo
Lasso di tempo: 1 giorno
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La massa grassa corporea (kg), la massa muscolare (kg), l'accumulo di grasso viscerale saranno misurati mediante l'analizzatore della composizione corporea con analisi di impedenza bioelettrica (BIA).
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1 giorno
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Misurazioni dei fluidi corporei
Lasso di tempo: 1 giorno
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La massa del fluido corporeo totale (TBW) (L) (0,1 kg e 0,1%), il fluido extracellulare (ECW) (L) (0,1 kg), il fluido intracellulare (ICW) (L) (0,1 kg) saranno misurati mediante analisi dell'impedenza bioelettrica (BIA) analizzatore della composizione corporea.
L'edema sarà calcolato in base al rapporto ECW/TBW.
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1 giorno
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Misure delle circonferenze
Lasso di tempo: 1 giorno
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Il rapporto vita e fianchi può essere misurato e il rapporto vita/fianchi può essere calcolato dai partecipanti che mangiano sia il pane di prova che quello di controllo.
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1 giorno
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Analisi chimica del contenuto proteico dei pani di prova e controllo (%)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di contenuto proteico (%) saranno determinati tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica degli alimenti.
Sulla base dei risultati ottenuti, verrà calcolata e prodotta la quantità di pane contenente 50 g di carboidrati digeribili. Verrà applicato il metodo Kjeldahl per determinare la quantità totale di azoto fornito dall'alimento.
Il contenuto proteico (%) si ottiene moltiplicando la quantità totale di azoto rilevata per il fattore di azoto determinato in base alle proprietà dell'azoto organico totale all'interno delle molecole proteiche.
Viene garantito che i campioni da produrre abbiano un contenuto proteico maggiore rispetto allo standard.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del contenuto di umidità del pane di prova e controllo (%)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di contenuto di umidità (%) saranno determinati tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio di chimica alimentare universitario.
Il contenuto di umidità (%) sarà basato sulla differenza di peso dopo l'essiccazione in forno a 105ºC fino al raggiungimento di un peso di pesatura costante.
L'analisi dell'umidità nei campioni di pane verrà effettuata dopo che il pane è stato cotto e raffreddato per 1 ora.
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano un'umidità vicina allo standard.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del volume specifico dei pani di prova e di controllo (m3/kg o m3·kg-1)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la determinazione del volume specifico (m3/kg o m3·kg-1) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica degli alimenti.
I volumi dei campioni di pane cotto saranno determinati secondo il metodo di sostituzione del seme di colza.
I valori di volume specifici dei campioni di pane prodotti sono; Verrà calcolato dividendo il volume del pane (cm3) per il peso del pane (g).
Si prevede che i campioni di prova da produrre abbiano un volume specifico almeno pari a quello del pane di controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica dei saggi colorimetrici dei pani di prova e di controllo (EBC)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la determinazione dei test colorimetrici (EBC) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro Laboratorio di Chimica degli Alimenti universitari. Verranno effettuate sulla crosta parti del pane utilizzando il misuratore di colore portatile del marchio HunterLab.
I valori L*, crominanza (C), tonalità (h) saranno determinati in base al sistema di colore CIE L*Ch*, che è uno dei modelli di definizione del colore determinati dall'International Institute of Illumination (CIE).
Si prevede che i campioni di prova da produrre abbiano un colore simile al controllo del pane.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del contenuto lipidico dei pani di prova e controllo (%)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di contenuto lipidico (%) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica degli alimenti.
Verrà effettuato utilizzando il metodo Soxhlet.
Circa 4 g di campioni di pane verranno pesati in una cartuccia di cellulosa, ricoperta di cotone e posta nell'apparato Soxhlet.
Al termine dell'estrazione mediante etere di petrolio, l'etere presente nei palloncini verrà evaporato e verrà calcolato il contenuto di olio nel campione.
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano più acidi grassi insaturi rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del contenuto di ceneri del pane di prova e controllo (%)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di contenuto di ceneri (%) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica alimentare.
I campioni verranno pesati in un crogiolo di porcellana precedentemente portato a peso costante e verranno bruciati in un forno a muffola (Elektro-mag M1813, Turchia) a 550±5ºC fino a quando il residuo diventerà di colore quasi bianco.
La quantità in % di ceneri del pane verrà calcolata proporzionando la massa del campione rimanente nei crogioli al termine del processo di combustione alla massa del campione iniziale.
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano più sostanze minerali rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del contenuto fenolico totale dei pani di prova e di controllo (mg GAE / g)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di contenuto fenolico totale (mg GAE / g) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica alimentare.
Verrà determinato con il metodo Folin-Ciocalteau.
Verranno utilizzati estratti dei campioni e il reagente Folin-Ciocalteau preparato a questo scopo.
0,1 ml di estratto verranno miscelati con 0,5 ml di reattivo Folin-Ciocalteu (reagente: miscela di acqua 1:10 v/v) e mantenuti al buio per 5 minuti.
Successivamente verranno aggiunti 0,4 ml di soluzione satura di carbonato di sodio e 4 ml di acqua pura.
La miscela verrà tenuta al buio a condizioni ambientali per circa 1 ora e l'assorbanza sarà misurata in uno spettrofotometro UV-VIS a 760 nm.
Il risultato verrà valutato calcolando il contenuto di sostanza fenolica in base all'equivalente di acido gallico.
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano più polifenoli rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica della capacità antiossidante dei pani di prova e controllo (μg TE/g)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di capacità antiossidante (μg TE/g) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica degli alimenti. Un campione di 5 g verrà prelevato da campioni di pane sgrassato in polvere e miscelato con 50 mL di metanolo:acqua 80:20 (v:v) per 30 minuti e quindi centrifugato a 4500 g per 15 minuti.
100 µL degli estratti verranno presi in una cuvetta e verranno aggiunti 3900 µL di soluzione DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil radicale) (2,36 mg/100 Mlmetanolo) e mantenuti al buio per 30 minuti.
Le misurazioni dell'assorbanza verranno effettuate su uno spettrofotometro a 515 nm contro il bianco.
La calibrazione Trolox verrà utilizzata per determinare il valore dell'attività.
Il valore antiossidante degli estratti sarà indicato come equivalente di mMTrolox per kg.
Si prevede che i campioni di prova da produrre mostrino maggiori proprietà antiossidanti rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica dell'analisi dell'amido totale dei pani di prova e di controllo (g)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di analisi dell'amido totale (g) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica alimentare.
L'amido totale nel pane sviluppato sarà determinato enzimaticamente secondo il metodo modificato di Goni et al. (1997).
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano più amido del controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica dell'amido resistente del pane di prova e controllo (g)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Sono state sviluppate analisi chimiche e la quantità di pane di prova e di controllo contenente 50 g di carboidrati e la quantità di analisi di amido resistente (g) saranno determinate tramite analisi che saranno effettuate presso il nostro laboratorio universitario di chimica alimentare.
L'amido resistente agli enzimi sarà determinato nei campioni utilizzando il "Kit amido resistente Megazyme".
Ad esempio, l'amido verrà digerito e convertito in glucosio con l'aiuto degli enzimi α-amilasi e amiloglucosidasi.
Dopo aver aggiunto alcol etilico ai campioni, questi verranno centrifugati e l'amido resistente agli enzimi precipitato verrà pellettizzato.
Dopo essere stato sciolto con idrossido di potassio, l'amido disciolto si trasformerà in amilogglucosio e glucosio.
Pertanto, il glucosio formatosi verrà determinato spettrofotometricamente.
Si prevede che i campioni di prova da produrre contengano amido più resistente rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica del tasso di digestione dell'amido in vitro (%) e dell'indice glicemico dei pani di prova e di controllo
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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La velocità di digestione dell'amido per il pane sarà espressa come percentuale di amido totale idrolizzato a intervalli di tempo di incubazione di 30 minuti, 60 minuti, 90 minuti e 120 minuti.
L'Indice di Idrolisi (HI) sarà derivato dal rapporto tra le aree sotto la curva di idrolisi del prodotto sviluppato e del campione di riferimento (pane di frumento di controllo).
Dall'indice di idrolisi ottenuto, l'indice glicemico stimato (IG) sarà calcolato utilizzando l'equazione stabilita da Goni et al. (1997).
Si prevede che i campioni di prova da produrre avranno una velocità di digestione dell'amido più lenta e un indice glicemico inferiore rispetto al controllo.
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fino a 8 settimane
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Analisi chimica della perdita di umidità (cottura) del pane per testare e controllare (%)
Lasso di tempo: fino a 8 settimane
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Il valore della perdita di umidità (%) dei campioni di pane sarà basato sulla differenza di peso tra il peso fisso dell'impasto (45 g) e il prodotto finale, campioni di pane cotto.
La perdita di cottura (%) verrà calcolata con la formula = ((Peso impasto-Peso pane)/Peso impasto))*100.
Si prevede che i campioni di prova da produrre avranno una perdita di cottura vicina a quella del pane di controllo.
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fino a 8 settimane
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Collaboratori e investigatori
Qui è dove troverai le persone e le organizzazioni coinvolte in questo studio.
Sponsor
Investigatori
- Investigatore principale: Yüksel Özdemir, Prof., Head of Toros University Scientific Research Projects
Studiare le date dei record
Queste date tengono traccia dell'avanzamento della registrazione dello studio e dell'invio dei risultati di sintesi a ClinicalTrials.gov. I record degli studi e i risultati riportati vengono esaminati dalla National Library of Medicine (NLM) per assicurarsi che soddisfino specifici standard di controllo della qualità prima di essere pubblicati sul sito Web pubblico.
Studia le date principali
Inizio studio (Effettivo)
1 dicembre 2023
Completamento primario (Effettivo)
1 febbraio 2024
Completamento dello studio (Effettivo)
1 giugno 2024
Date di iscrizione allo studio
Primo inviato
13 dicembre 2023
Primo inviato che soddisfa i criteri di controllo qualità
27 dicembre 2023
Primo Inserito (Effettivo)
10 gennaio 2024
Aggiornamenti dei record di studio
Ultimo aggiornamento pubblicato (Stimato)
4 settembre 2025
Ultimo aggiornamento inviato che soddisfa i criteri QC
2 settembre 2025
Ultimo verificato
1 settembre 2025
Maggiori informazioni
Termini relativi a questo studio
Altri numeri di identificazione dello studio
- EDA-YL-EBRAR-TOROS-001
Piano per i dati dei singoli partecipanti (IPD)
Hai intenzione di condividere i dati dei singoli partecipanti (IPD)?
NO
Informazioni su farmaci e dispositivi, documenti di studio
Studia un prodotto farmaceutico regolamentato dalla FDA degli Stati Uniti
No
Studia un dispositivo regolamentato dalla FDA degli Stati Uniti
No
prodotto fabbricato ed esportato dagli Stati Uniti
No
Queste informazioni sono state recuperate direttamente dal sito web clinicaltrials.gov senza alcuna modifica. In caso di richieste di modifica, rimozione o aggiornamento dei dettagli dello studio, contattare register@clinicaltrials.gov. Non appena verrà implementata una modifica su clinicaltrials.gov, questa verrà aggiornata automaticamente anche sul nostro sito web .