Влияние полифенолов на поглощение железа из пальчатого проса

Пальчатое просо (Eleusine coracana), более известное как раги, представляет собой разновидность проса, выращиваемого в Индии, в том числе в других странах, особенно в Восточной Африке. Раги был воспринят Национальными академиями США как потенциальный «супер злак», поскольку он является одним из самых питательных среди всех основных злаков. С точки зрения питания, пальчатое просо значительно богато минералами, а его плотность микроэлементов выше, чем у основных зерновых культур мира: риса и пшеницы.

Просо ( раги или пальчатое просо и джовар или сорго ) потребляли 59% сельского и 28% городского населения Карнатаки. Потребление раги наблюдалось преимущественно на юге штата Карнатака, где о потреблении сообщили 27% сельского и 17% городского населения.

Раги является самым богатым источником кальция среди злаков, содержание кальция в нем в 10 раз выше, чем в коричневом рисе, пшенице или кукурузе, и в три раза больше, чем в молоке. Он также богат железом и клетчаткой, что делает эту культуру более питательной по сравнению с другими наиболее часто используемыми злаками. Пшеничное просо богато незаменимыми аминокислотами, такими как лизин и метионин, которые важны для здоровья и роста человека, но отсутствуют в большинстве других растительных продуктов. Кроме того, он также содержит полезные количества двух полиненасыщенных жирных кислот — линолевой кислоты и α-линоленовой кислоты, продукты метаболизма которых способствуют нормальному развитию центральной нервной системы. Несмотря на хорошо задокументированные преимущества пальчатого проса для здоровья, был достигнут лишь ограниченный прогресс в отношении его нутрицевтического применения в качестве функционального питания. Хотя он, возможно, оставался недостаточно использованным населением из-за неосведомленности или опасений, его огромный потенциал для улучшения питательных и терапевтических свойств за счет действия в качестве функциональной пищи нельзя игнорировать.

Раги также содержит различные антинутриенты, такие как фитаты и полифенолы, которые, как известно, ингибируют всасывание железа. В среднем просо белое пальчатое содержит 0,04-0,09%. полифенолы и коричневые сорта имеют 0,08-3,47%. Установлено, что основной свободной фенольной кислотой раги является обнаруженная протокатеховая кислота (45,0 мг/100 г). В другом исследовании общих фенольных соединений в пальчатом просе было обнаружено, что 85% производных бензойной кислоты (галловая кислота, протокатеховая кислота, п-гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота, сиреневая кислота), в то время как остальная часть фракции была либо производными коричной кислоты ( феруловая кислота, транс-коричная кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота, синапиновая кислота) или флавоноиды (кверцетин, проантоцианидины, такие как конденсированные дубильные вещества). Среди связанных фенольных кислот преобладают феруловая и п-кумаровая кислоты, на долю которых приходится соответственно 64-96 и 50-99% общего содержания феруловой и п-кумаровой кислот в зерне проса.

Темный сорт раги является наиболее широко потребляемым типом. Белые раги потребляются реже. Однако уровни полифенолов, препятствующих всасыванию железа, в белых рагах в десять раз ниже, чем в темных. Таким образом, важно оценить степень ингибирования полифенолами всасывания железа. Эта информация будет полезна для разработки политики и продвижения выращивания того типа раги, который может быть наиболее эффективным для потребителей.

Продолжительность исследования составит 26 дней от первого дня первого приема пищи до последнего взятия крови. На каждой встрече участники будут проводить около 30 минут в Лаборатории питания человека в ETH Zurich с 7 до 9 утра, чтобы позавтракать блинами, приготовленными из раги. белая мука раги и черная мука раги будут внешне помечены изотопами 57 Fe и 58 Fe соответственно. Участники будут употреблять раги в качестве завтрака. Первый тип еды раги будет даваться в течение 5 дней подряд. У них будет двухдневный перерыв на выходные (в течение которых они возобновят свои обычные привычки в еде). После этого они будут потреблять второй тестовый прием пищи в качестве завтрака еще пять дней подряд. Таким образом, всего будет 10 приемов пищи. Еда на завтрак будет потребляться между 7 и 9 часами утра вместе со стаканом 300 мл воды в бутылках, после чего им придется подождать еще 3 часа, прежде чем они смогут что-либо съесть. Процедура будет одинаковой для всех дней. Участников всегда будут просить поститься за день до прихода на кормление, то есть не принимать пищу после 8 часов вечера и не пить напитки после полуночи накануне вечером. В день скрининга, 1-й день и конечный 26-й день исследования образцы крови будут собираться после ночного голодания для определения Hb, PF, CRP и изотопного соотношения.