Glykemiska svar och sensoriska egenskaper hos helt gult ärtmjöl tillsatt till nya funktionella livsmedel

Baljväxter, inklusive gula ärtor, är lättillgängliga och billiga råvaror som tar avsevärd fart som funktionella ingredienser med hälsofördelar, eftersom dessa livsmedelsmaterial är höga i fiber, protein, antioxidanter och låga fetthalter. Eftersom incidensen av typ II-diabetes fortsätter att stiga, efterfrågas nya nya ingredienser som producerar lågglykemiska livsmedelsprodukter. Konsumtion av hela pulser har visat sig sänka post-prandiala glykemiska svar (Jenkins och andra 1983), men deras tillsats till mat ger ofta ogynnsamma sensoriska egenskaper. Hittills har få studier undersökt genomförbarheten av att producera livsmedelsprodukter som innehåller pulshärledda ingredienser som minskar postprandiala glykemiska svar, lägre glykemiskt index (GI) och samtidigt besitter sensoriska egenskaper som tilltalar konsumenterna. Eftersom gula ärtor är lättillgängliga och relativt billiga, är de en lovande kandidat för användning som nya ingredienser för utveckling av lågglykemiska, konsumentvänliga funktionella livsmedel.

Syftet med den föreliggande studien var att först fastställa det post-prandiala glykemiska svaret och GI för nya livsmedel som innehåller helt gult ärtmjöl (WYPF) som en funktionell ingrediens. Det andra målet var att fastställa acceptansen av sensoriska egenskaper för varje WYPF-livsmedelsprodukt.