Glykemische reacties en sensorische kenmerken van hele gele erwtenmeel toegevoegd aan nieuwe functionele voedingsmiddelen

Peulvruchten, waaronder gele erwten, zijn gemakkelijk verkrijgbare en goedkope producten die aan populariteit winnen als functionele ingrediënten met gezondheidsvoordelen, aangezien deze voedingsmaterialen veel vezels, eiwitten, antioxidanten en weinig vet bevatten. Naarmate de incidentiecijfers van diabetes type II blijven stijgen, is er vraag naar nieuwe nieuwe ingrediënten die voedselproducten met een lage glycemische waarde produceren. Het is aangetoond dat de consumptie van hele peulvruchten de postprandiale glykemische respons verlaagt (Jenkins en anderen 1983), maar hun toevoeging aan voedsel veroorzaakt vaak ongunstige sensorische kenmerken. Tot op heden hebben weinig studies de haalbaarheid onderzocht van het produceren van voedingsproducten die ingrediënten bevatten die afkomstig zijn van pulsen die postprandiale glycemische reacties verminderen, glycemische indexen (GI) verlagen en tegelijkertijd sensorische eigenschappen bezitten die consumenten aanspreken. Aangezien gele erwten gemakkelijk verkrijgbaar en relatief goedkoop zijn, zijn ze een veelbelovende kandidaat voor gebruik als nieuwe ingrediënten voor de ontwikkeling van laag-glycemische, consumentvriendelijke functionele voedingsmiddelen.

Het doel van de huidige studie was om eerst de postprandiale glycemische respons en GI te bepalen van nieuwe voedingsmiddelen die geheel geel erwtenmeel (WYPF) als functioneel ingrediënt bevatten. Het tweede doel was om de aanvaardbaarheid van sensorische kenmerken voor elk WYPF-voedingsproduct te bepalen.