Effekter av naturlig surdej fermenteringstid och syrautveckling på postprandial blodglukos hos prediabetiska vuxna

Surdegsbröd har visat sig ha högre fiberinnehåll och innehåller gynnsamma mikroorganismer från fermenteringsprocessen och har kopplats till minskad risk för olika sjukdomar som diabetes, hjärt -kärlsjukdom och dyslipidemi. Fermenteringen av surdeigsbrödprodukter omvandlar stärkelse och socker i degen till resistenta stärkelse och andra långsammare smältningsföreningar. Surdegbrödprodukter har också ett lägre glykemiskt indexvärde, vilket innebär att de inte får blodsockret att stiga så snabbt, vilket bromsar frisättningen av insulin i kroppen, vilket leder till minskad risk för insulinresistens. Det finns emellertid mycket få studier som studerar effekterna av naturligt fermenterade surdejprodukter hos individer med prediabetes. Det är värt att utforska om att öka jäsningstiden för naturligt fermenterat surdeigsbröd ökar effekterna på relevanta biomarkörer som rör postprandial glykemi och insulinemi hos prediabetiska vuxna.

Denna studie undersökte den akuta effekten av varierande längder av surdejfermenteringstider på postprandiala blodglukosnivåer under en 4-veckors period hos vuxna med prediabetes (vilket framgår av fasta glukos ≥100 eller diagnos av läkare), men inte tar diabetiska mediciner. För varje försök intogs surdeigsbrödet efter en fasta period över natten för att utvärdera effekterna av brödet när det införlivades i dieten i stället för bröd gjorda med Bakers jäst. Målet med denna crossover randomiserade studie var att bedöma förhållandet mellan förlängd fermenteringstid, vilket innebär en ökad mängd mjölksyra och ättiksyra i brödprodukten och glykemisk och insulinemisk respons.