Geschmacksprogrammierung: Schmackhaftigkeit von Obst und Gemüse (FLAVOUR)

Zu den Nahrungsmitteln, die von Kindern eher abgelehnt werden, gehören diejenigen mit der größten Bedeutung für die spätere Gesundheit wie Obst und Gemüse. Das Essverhalten und die Akzeptanz neuer Geschmäcker, Texturen und Aromen bei kleinen Kindern werden durch eine Vielzahl biologischer und umweltbedingter Faktoren beeinflusst. Säuglinge haben eine angeborene Vorliebe für Süße und Umami-Geschmacksrichtungen und mögen Saueres und Bitteres nicht. Es gibt jedoch Belege dafür, dass sensorische Erfahrungen, die schon sehr früh in der Entwicklung beginnen, diese Vorlieben positiv verändern und letztendlich zu gesünderen Nahrungsmitteln führen können. Babys nehmen den Geschmack zunächst durch das Verschlucken von Fruchtwasser im Mutterleib und später durch Mutter- oder Säuglingsmilch wahr. Bei einer Vielzahl von Spezies, darunter auch beim Menschen, gibt es Hinweise darauf, dass dies insbesondere in der Spätschwangerschaft manipuliert werden kann, um die spätere Vorliebe und den Verzehr einzelner Lebensmittel mit spezifischen, intensiven Geschmacksrichtungen potenziell zu beeinflussen. Es mangelt jedoch an prospektiven Studien, die die Auswirkungen einer erhöhten Obst- und Gemüseaufnahme der Mutter in der Spätschwangerschaft auf die spätere Akzeptanz von Obst und Gemüse durch das Kind untersuchen, insbesondere von solchen mit bitterem Geschmack. Die Hypothese ist, dass eine Intervention zur Steigerung der mütterlichen Aufnahme von Obst und Gemüse in der Spätschwangerschaft bei Frauen, die normalerweise Schwierigkeiten haben, ihre 5-Tages-Verzehrmenge zu erreichen, die Exposition des Fötus mit Geschmacksrichtungen steigert und die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Säuglinge eine große Auswahl an Obst und Gemüse akzeptieren Gemüse in der Kindheit. Bevor diese Hypothese getestet und die Hauptstudie entworfen wird, müssen die Forscher sicherstellen, dass die Bestandteile machbar sind: Im Mittelpunkt steht dabei die Bewertung der allgemeinen Akzeptanz und des Geschmacksprofils der Obst- und Gemüseformate (F&V), die den Müttern angeboten werden sollen .

Derzeit werden verschiedene innovative Präsentationsformate für eine Vielzahl der scharfsten Obst- und Gemüsesorten entwickelt. Dazu gehören Suppen, Soßen, Knäckebrot, Muffins und Smoothies, die Gemüse und/oder Früchte enthalten, die im Allgemeinen als bitter oder sauer schmecken. Eine kürzlich durchgeführte Scoping-Umfrage bei Frauen im gebärfähigen Alter bestätigte frühere Beobachtungen bei beiden Geschlechtern, dass Gemüse mit einem bitteren Geschmack im Vergleich zu süßen Sorten weniger bevorzugt bzw. wahrscheinlich nie probiert wurde. Die Umfrage ergab auch, dass Gemüse größtenteils gekocht und als Teil der Mahlzeiten verzehrt wurde. Dementsprechend sind die zu bewertenden F&V-Formate überwiegend vorgegart und für das Durchwärmen in der Mikrowelle konzipiert, um eine Zerstörung und/oder Auslaugung des Geschmacks durch übermäßiges Kochen zu vermeiden. Obwohl die Umfrage einen geringen Verzehr von Gemüse in Smoothie-Form oder als Snacks ergab, könnte dies auf die mangelnde einfache Verfügbarkeit zurückzuführen sein. Daher wurden einige davon einbezogen, um möglicherweise die Vielfalt der Ernährungsformen und die Aromenvielfalt zu erhöhen.

Bei dieser Anwendung handelt es sich in erster Linie um einen Schmackhaftigkeitsversuch zur Feststellung des Geschmacksprofils und der allgemeinen Akzeptanz der verschiedenen F&V-Präsentationsformate in zwei Gruppen: nicht schwangere Frauen im gebärfähigen Alter, gefolgt von schwangeren Frauen. Da die Geschmackswahrnehmung (insbesondere bitter, süß und umami) je nach genetischer Variation in bestimmten Geschmacksrezeptorgenen von Person zu Person unterschiedlich sein kann, wird vorgeschlagen, die relevanten Genotypen in Mundproben zu charakterisieren und dies mit ihrer gewohnten Ernährung und ihren Obst- und Gemüsepräferenzen in Beziehung zu setzen. Der Nutzen einer nicht-invasiven Probenahmeroute zur Messung der Expression von Genen, die an der Geschmackswahrnehmung beteiligt sind, wird auch anhand von Zungenabstrichen bestimmt, da dies ein wünschenswertes Merkmal für die potenzielle Untersuchung etwaiger Auswirkungen der vorgeschlagenen Intervention auf die Geschmackswahrnehmung von Müttern und ihren Säuglingen ist muss auch vor der Konzeption der Hauptinterventionsstudie bewertet werden.