Programmazione del gusto: appetibilità di frutta e verdura (FLAVOUR)

Gli alimenti che tendono ad essere rifiutati dai bambini includono quelli di maggiore importanza per la salute successiva come frutta e verdura. Il comportamento alimentare e l'accettazione di nuovi gusti, consistenze e sapori nei bambini piccoli sono influenzati da una pletora di fattori biologici e ambientali. I neonati hanno una preferenza innata per i sapori dolci e umami e non amano l'acido e l'amaro, ma ci sono prove che le esperienze sensoriali che iniziano molto presto nello sviluppo possono modificare positivamente queste preferenze a favore di scelte alimentari più sane. I bambini vengono prima esposti al sapore attraverso la deglutizione del liquido amniotico in utero e successivamente attraverso il latte materno o artificiale. Esistono prove in una varietà di specie, compresi gli esseri umani, per dimostrare che questo può essere manipolato in particolare durante la gravidanza avanzata per influenzare il successivo gradimento e il consumo di singoli alimenti potenzialmente con aromi specifici ad alta intensità. Tuttavia, mancano studi prospettici che valutino l'impatto dell'aumento dell'assunzione materna di frutta e verdura durante l'ultima parte della gravidanza sulla successiva accettazione da parte del bambino di frutta e verdura, in particolare quelle dal sapore amaro. L'ipotesi è che un intervento per aumentare l'assunzione materna di frutta e verdura nella tarda gravidanza, nelle donne che normalmente lottano per raggiungere i loro 5 al giorno, migliorerà l'esposizione del sapore fetale e renderà i bambini più propensi ad accettare un'ampia varietà di frutta e verdure nell'infanzia. Prima di testare questa ipotesi e progettare lo studio principale, i ricercatori devono assicurarsi che le parti componenti siano fattibili: fondamentale per questo è valutare l'accettazione generale e il profilo gustativo dei formati di frutta e verdura (F&V) che si intende offrire alle madri .

È attualmente in fase di sviluppo una gamma di formati di presentazione innovativi per una varietà di frutta e verdura più pungenti. Questi includono zuppe, salse, fette biscottate, muffin e frullati che incorporano frutta e/o verdura generalmente considerata amara o aspra. Una recente indagine di scoping su donne in età fertile ha confermato precedenti osservazioni in entrambi i sessi secondo cui le verdure con un profilo amaro sono meno preferite/è più probabile che non siano mai state provate, rispetto alle varietà dolci. L'indagine ha anche rivelato che le verdure erano in gran parte consumate cotte e come parte di un pasto. Di conseguenza, i formati di frutta e verdura da valutare sono prevalentemente precotti e progettati per essere riscaldati in un forno a microonde per evitare la distruzione e/o la lisciviazione del sapore a causa di una cottura troppo zelante. Sebbene l'indagine abbia rivelato un basso consumo di verdure sotto forma di frullati o snack, ciò potrebbe essere dovuto alla mancanza di facile disponibilità e quindi alcuni di questi sono stati inclusi per aumentare potenzialmente la diversità dei formati dietetici e l'esposizione ai sapori.

Questa applicazione è principalmente una prova di appetibilità per stabilire il profilo del gusto e l'accettabilità generale dei diversi formati di presentazione di ortofrutticoli in due gruppi: donne non gravide in età fertile, seguite da donne incinte. Poiché la percezione del gusto (in particolare amaro, dolce e umami) può variare da individuo a individuo a seconda della variazione genetica in alcuni geni del recettore del gusto, si propone di caratterizzare i genotipi rilevanti nei campioni buccali e di metterli in relazione con la loro dieta abituale e le preferenze di frutta e verdura. L'utilità di un percorso di campionamento non invasivo per misurare l'espressione dei geni coinvolti nella percezione del gusto sarà determinata anche utilizzando tamponi linguali in quanto questa è una caratteristica desiderabile per esaminare potenzialmente qualsiasi impatto dell'intervento proposto sulla percezione del gusto delle madri e dei loro bambini e richiede anche di essere valutato prima della progettazione dello studio di intervento principale.