Intervenciones de buenas prácticas de higiene para una carne de cerdo más segura en los mercados tradicionales de Camboya (SFFF Cambodia)

Selección de provincias, mercados y minoristas

Se seleccionaron seis provincias, incluidas Phnom Penh, Siem Reap, Takeo, Kampong Cham, Kampot, Kampong Speu, con los siguientes criterios de selección: i) El número de mercados en las provincias, ii) Prevalencia de Salmonella (superior al 50%), iii) Densidad de población y riesgo, urbano - rural, iv) Distancia del laboratorio, v) Cumplimiento de la junta de mercado y comerciantes, trabajadores locales de salud animal. Phnom Penh tenía una prevalencia de Salmonella informada de menos del 50% en el estudio de mercado reciente, pero se incluyó como un centro urbano con una producción alta esperada de ventas de carne de cerdo. En cada provincia se seleccionarán cuatro mercados que cuenten con al menos 15 charcutería. Entre esos mercados, se asignarán dos mercados para grupos de control y de prueba.

Se elegirá un grupo de minoristas de mercados seleccionados para la intervención en función de su "similitud" (por ejemplo, entorno, instalaciones de la tienda, volumen de ventas) y su conformidad para participar. El paquete de intervención incluye proporcionar equipo de incentivo y capacitación sobre buenas prácticas de higiene. La provisión de equipos comprende: (i) equipar las tiendas con bandejas de acero inoxidable y asesorarlas para separar la carne de cerdo cruda/procesada y los intestinos; (ii) En caso de que la superficie de la tienda no sea de granito o acero inoxidable, les proporcionaremos material de cobertura de superficie factible; (iii) Delantal para minoristas con el logo/marca del proyecto; (iv) Banner de la tienda con nuestro logo; (v) Jabón para lavarse las manos (antibacteriano) y detergente para platos; (vi) Aerosol desinfectante (Anolyte).

Guíe a los minoristas para que reorganicen sus tiendas para adaptarlas a sus propias instalaciones y espacio. Introduzca tablas de cortar de plástico para cortes ligeros, verifique las tablas de cortar de madera usadas actualmente en el taller para obtener consejos sobre cómo usarlas correctamente. Introducir el lavado y desinfección frecuentes del lugar de venta y el equipo de la tienda. Lavado con lavavajillas y desinfección con desinfectante en spray (Agua activada electroquímicamente, pH=7). Esto incluirá:

• Tablas de cortar. Lavado con lavavajillas (jabón) y agua con exfoliante, luego desinfección mediante pulverización de lejía. Dejar actuar durante cinco minutos, luego enjuagar con agua (también puede ser en spray) y dejar secar al aire. Al menos antes de abrir o después de cerrar la tienda y una vez en el medio.
• cuchillos Al menos antes de abrir o después de cerrar la tienda y una vez en el medio.
• Paño. Guía de cómo usar el paño. Cada taller debe tener 2-3 paños para limpiar superficies/herramientas separadas.
• Superficie de la mesa. Requerir que los minoristas se laven y desinfecten todo al final del día de venta; y aplique spray desinfectante al comienzo del día de venta. Solo se seleccionarán minoristas con una superficie fácil de limpiar (inox, granito o plástico, etc.).
• Capacitación. Introducir el lavado frecuente de manos, al menos una vez dentro de cada hora de venta, con agua limpia y jabón líquido, y secar con papel de seda. Eliminación adecuada del papel de seda en el contenedor superior cerrado

Para el grupo de control: No hay intervención ni actividades de capacitación para este grupo, pero sí recolección de muestras biológicas y lista de control de observación para determinar el estado higiénico en sus tiendas durante tres días consecutivos.

Descripción de la intervención

1. Procedimiento para introducir la intervención:

   • Presentar y discutir el ensayo con las autoridades del mercado y los veterinarios (según corresponda)
   • Identifique minoristas potenciales, discuta y haga planes con ellos
   • Evaluar previamente los conocimientos y prácticas actuales de los minoristas seleccionados.
   • Adquirir equipo adecuado (tamaño de tienda) para minoristas de "prueba"
   • Brindar capacitación, instrucciones y pautas para minoristas seleccionados e introducir equipos
   • Supervisión de las prácticas higiénicas, muestreo y verificación de las prácticas del minorista
   • Plazos: "Capacitación y equipo" en la primera semana, seguimiento y supervisión en la semana 2-4, el muestreo se realizará en la cuarta semana.
   • Informe resumido, intercambio y discusión con minoristas de prueba para reevaluar sus conocimientos.

2. Procedimiento de muestreo y análisis:

   • En cada mercado, 15 de los vendedores de carne de cerdo serán seleccionados para el muestreo.
   • De cada proveedor, se comprará un espécimen de aproximadamente 300 a 400 gramos cada uno.
   • Todas las muestras de carne de cerdo (n=360) de los grupos de prueba y control se analizarán para determinar el recuento total de bacterias (TBC).
   • Además, también se analizará un subconjunto de 60 muestras de carne de cerdo cortada del grupo de prueba para Salmonella Sí/No (cualitativo), 30 de 60 de estas muestras se cuantificarán para la concentración de Salmonella utilizando el método MPN.