El impacto del pan rico en habas sobre el nivel de hierro, la lipemia posprandial y la saciedad (RtP)

Dado que una mayor ingesta dietética de proteína animal (carne) está relacionada con enfermedades cardíacas y otros problemas de salud a largo plazo, en los últimos años se ha producido un cambio hacia el consumo de más alimentos de origen vegetal. Legumbres (p. ej. Los frijoles) proporcionan una fuente sostenible y nutritiva de proteínas y tienen un mayor contenido de fibra y micronutrientes (como el hierro) en comparación con los cereales básicos. Un mayor consumo de legumbres reduce los niveles de azúcar y grasa en sangre, aumenta la sensación de plenitud (saciedad) y reduce la presión arterial. El mayor contenido de hierro en las habas maduras también puede ayudar a reducir la anemia por deficiencia de hierro, la deficiencia más común relacionada con la dieta. Sin embargo, los estudios han sugerido que la absorción de hierro de las legumbres (conocida como biodisponibilidad) es menor que la de la carne debido a la presencia de compuestos en las plantas que interfieren con la absorción (antinutrientes). Se considera que las técnicas de procesamiento, como la molienda de habas, reducen o incluso eliminan estos compuestos. En el proyecto Raising the Pulse (RtP), se utilizará harina molida a partir de habas de cosecha propia para producir un pan enriquecido con legumbres que podría adoptarse en la dieta del Reino Unido y beneficiar tanto a la salud como al medio ambiente. Sin embargo, se sabe muy poco sobre cómo el pan enriquecido con legumbres puede influir, en primer lugar, en la biodisponibilidad del hierro y, en segundo lugar, en los niveles de azúcar y grasa en sangre, que son factores de riesgo comunes para desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes.

Este estudio cruzado, controlado, aleatorio tendrá como objetivo reclutar a 16 hombres y mujeres sanos, no anémicos y con bajas reservas de hierro. Además de la visita de selección donde se evaluará la elegibilidad y el consentimiento de participación obtenido de los participantes, este estudio incluirá siete visitas de estudio. La primera visita del estudio (Día 1) tendrá una duración aproximada de 7 horas (420 minutos) y los participantes serán asignados al azar para consumir pan enriquecido con habas o pan blanco convencional junto con una bebida que contenga hierro-57, un componente natural. Forma no radiactiva de hierro que se encuentra en niveles muy bajos en la dieta (isótopo estable) para medir la absorción de hierro. Se recolectarán muestras de sangre para medir los niveles de hemoglobina, azúcar y grasa en sangre, así como las hormonas que se sabe que afectan el apetito, y se pedirá a los participantes que completen escalas visuales analógicas para calificar su apetito. En la visita, se proporcionará una comida ad libitum (sin restricciones) 6 horas después de tomar el desayuno de prueba y se utilizará la cantidad de comida ingerida para evaluar la saciedad. Luego, los participantes regresarán los días 2 y 3 para consumir la misma comida de prueba y completar escalas analógicas visuales para calificar el apetito durante 2 horas. El día 30, los participantes regresarán para la segunda visita de estudio de 7 horas (420 minutos) para consumir el otro tipo de pan y regresarán los días 31 y 32 para las visitas de estudio más cortas. La muestra de sangre en ayunas del día 30 se utilizará para medir el enriquecimiento de la hemoglobina sanguínea con hierro-57 para determinar la cantidad de hierro absorbido del pan de prueba administrado el día 0. El día 60, los participantes regresarán a la unidad clínica para dar una muestra de sangre final en ayunas para medir la biodisponibilidad de hierro (enriquecimiento de la hemoglobina sanguínea con hierro-57) del pan de prueba administrado el día 30. También se registrará la ingesta dietética.