Grains entiers, vidange gastrique et réponse glycémique

On suppose généralement que les aliments à grains entiers confèrent un avantage pour la santé en ce qui concerne la glycémie modérée et une satiété accrue par rapport aux aliments à base de grains raffinés. Cependant, l'étendue de la faible propriété glycémique des grains entiers peut être limitée par certains facteurs. Par exemple, les propriétés physiques telles que la viscosité ou la taille des particules et les différents taux de digestion de l'amidon des aliments à grains entiers peuvent fortement influencer la réponse glycémique et le taux de vidange gastrique. Dans cette étude, des bouillies de blé à grains entiers et raffinés ont été préparées à partir de matériaux provenant de la même source de mouture, avec des paires appariées pour la viscosité, la teneur en amidon et en fibres alimentaires et la taille des particules. Les sujets ont consommé des bouillies de blé contenant de l'acide octanoïque marqué au 13C pour évaluer le taux de vidange gastrique, et ils portaient un glucomètre en continu pour mesurer les niveaux de glucose postprandiaux. Le but de cette recherche était de tester l'hypothèse selon laquelle la prétendue réponse glycémique modérée et le taux de vidange gastrique lent dépendent de la façon dont ces aliments sont transformés. Ce travail met en évidence la nécessité de tenir compte des propriétés spécifiques des aliments à grains entiers pour les résultats de santé souhaités afin d'optimiser la conception des aliments à base de grains entiers.