Fullkorn, magtömning och glykemisk respons

Det antas allmänt att fullkornsmat ger en hälsofördel med avseende på måttlig glykemi och ökad mättnad jämfört med livsmedel gjorda av raffinerade spannmål. Omfattningen av fullkorns låga glykemiska egenskaper kan dock begränsas av vissa faktorer. Till exempel kan fysikaliska egenskaper såsom viskositet eller partikelstorlek och olika stärkelseuppslutningshastigheter för fullkornsföda starkt påverka det glykemiska svaret och magtömningshastigheten. I denna studie framställdes hel- och raffinerad vetegröt av material som härrörde från samma malningskälla, med matchade par för viskositet, stärkelse- och kostfiberinnehåll och partikelstorlek. Försökspersonerna konsumerade vetegröt innehållande 13C-märkt oktansyra för bedömning av magtömningshastigheten, och de bar en kontinuerlig glukosmätare för att mäta postprandiala glukosnivåer. Syftet med denna forskning var att testa hypotesen att den påstådda modererade glykemiska responsen och långsamma magtömningshastigheten är beroende av hur dessa livsmedel bearbetas. Detta arbete belyser behovet av att överväga specifika egenskaper hos fullkornsmat för önskade hälsoresultat för att optimera designen av fullkornsbaserade livsmedel.