Vollkornprodukte, Magenentleerung und glykämische Reaktion

Es wird allgemein angenommen, dass Vollkornprodukte im Vergleich zu Lebensmitteln aus raffiniertem Getreide einen gesundheitlichen Vorteil in Bezug auf einen moderaten Blutzuckerspiegel und ein erhöhtes Sättigungsgefühl bieten. Das Ausmaß der niedrigen glykämischen Eigenschaften von Vollkornprodukten kann jedoch durch bestimmte Faktoren begrenzt sein. Beispielsweise können physikalische Eigenschaften wie Viskosität oder Partikelgröße und unterschiedliche Stärkeverdauungsraten von Vollkornprodukten die glykämische Reaktion und die Magenentleerungsrate stark beeinflussen. In dieser Studie wurden Vollkorn- und raffinierte Weizenbreie aus Materialien hergestellt, die aus derselben Mühlenquelle stammten, mit übereinstimmenden Paaren für Viskosität, Stärke- und Ballaststoffgehalt und Partikelgröße. Die Probanden verzehrten Weizenbrei mit 13C-markierter Octansäure zur Beurteilung der Magenentleerungsrate und trugen ein kontinuierliches Glukosemessgerät zur Messung des postprandialen Glukosespiegels. Der Zweck dieser Forschung war es, die Hypothese zu testen, dass die angeblich moderate glykämische Reaktion und die langsame Magenentleerungsrate davon abhängen, wie diese Lebensmittel verarbeitet werden. Diese Arbeit unterstreicht die Notwendigkeit, spezifische Eigenschaften von Vollkornnahrungsmitteln für gewünschte gesundheitliche Ergebnisse zu berücksichtigen, um das Design von Vollkornnahrungsmitteln zu optimieren.