Teljes kiőrlésű gabonák, gyomorürítés és glikémiás válasz

Általában azt feltételezik, hogy a teljes kiőrlésű gabonából készült ételek jótékony hatással vannak az egészségre a mérsékelt glikémia és a fokozott jóllakottság tekintetében, mint a finomított gabonából készült ételek. A teljes kiőrlésű gabonák alacsony glikémiás tulajdonságának mértékét azonban bizonyos tényezők korlátozhatják. Például az olyan fizikai tulajdonságok, mint a viszkozitás vagy a részecskeméret, valamint a teljes kiőrlésű élelmiszerek eltérő keményítő-emésztési sebessége erősen befolyásolhatják a glikémiás választ és a gyomorürülési sebességet. Ebben a vizsgálatban teljes és finomított kiőrlésű búza zabkását állítottak elő azonos őrlési forrásból származó anyagokból, a viszkozitás, a keményítő- és élelmi rosttartalom, valamint a szemcseméret párosításával. Az alanyok 13C-vel jelölt oktánsavat tartalmazó búzakását fogyasztottak a gyomorürülési sebesség felmérésére, és folyamatos glükózmonitort viseltek az étkezés utáni glükózszint mérésére. A kutatás célja annak a hipotézisnek a tesztelése volt, hogy az állítólagos mérsékelt glikémiás válasz és a lassú gyomorürülési sebesség függ ezen élelmiszerek feldolgozási módjától. Ez a munka rávilágít annak szükségességére, hogy figyelembe vegyék a teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerek speciális tulajdonságait a kívánt egészségügyi eredmények érdekében, hogy optimalizálják a teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerek tervezését.