Nitrát INFORMÁTOR Nitrozamin tanulmány

A nitrát a zöldségek, a húsok és az ivóvíz ellentmondásos összetevője. A nitrát ma már jól bevált előnyeit az enterosalis nitrát-nitrit-nitrogén-oxid (NO) útvonalon keresztül a szív- és érrendszeri kockázati tényezőkre és a szív- és érrendszeri betegségek hosszú távú kockázatára nézve rontja a nitrátfogyasztás és a rák közötti kapcsolat miatti folyamatos aggodalom. Ez téves tanácsokat eredményezhet a magas nitráttartalmú zöld leveles zöldségek fogyasztásának elkerülésére a médiában és a tudományos irodalomban egyaránt. Egy közelmúltbeli médiacím azt írta: „Rákriadó: a trendi salátalevelek minden tizedik mintában meghaladják a rákkeltő nitrátok biztonságos szintjét”. Egy tudományos áttekintés szerint „a nitrát jelenléte a zöldségekben, akárcsak a vízben és általában más élelmiszerekben komoly veszélyt jelent az emberi egészségre”. A szakirodalomban fellelhető viták és az ismeretek hiányosságai zavaros üzenetekhez vezetnek a zöldségekkel kapcsolatban, amelyek kritikus szerepet játszhatnak a szív- és érrendszeri egészségben.

A nitrát fő forrásai a zöldségek, a hús és az ivóvíz. A nitrátforrás kulcsfontosságú tényező lehet annak meghatározásában, hogy a nitrátfogyasztás jótékony (például a szív- és érrendszeri egészség javítása), illetve a káros (N-nitrozamin képződés) hatásokkal függ össze. Például a húsból és a vízből származó nitráttal ellentétben a zöldségek nagy mennyiségű C-vitamint és/vagy polifenolokat tartalmaznak, amelyek gátolhatják az N-nitrozaminok termelődését. Eddig egyetlen tanulmány sem vizsgálta az N-nitrozaminok képződését e különböző források emberben történő fogyasztása után.

Kísérleti tanulmányt fognak végezni annak megállapítására, hogy a hozzáadott nitrátot és nitritet tartalmazó hús elfogyasztása után endogén N-nitrozamin képződés figyelhető meg, és a hozzáadott nitrátot és nitritet tartalmazó hús fogyasztása gátolja az N-nitrozaminok képződését.