Nitrat INFORMER Nitrosaminstudie

Nitrat er en kontroversiell komponent i grønnsaker, kjøtt og drikkevann. De nå veletablerte fordelene med nitrat, gjennom den enterosalivære nitrat-nitritt-nitrogenoksid (NO)-veien, på kardiovaskulære risikofaktorer og langsiktig kardiovaskulær sykdomsrisiko er svekket av en vedvarende bekymring for en sammenheng mellom nitratinntak og kreft. Dette kan resultere i feilaktige råd for å unngå inntak av grønne bladgrønnsaker med høyt nitratinnhold av både media og vitenskapelig litteratur. En fersk medieoverskrift sa: "Kreftvarsel over rakett: trendy salatblader overskrider trygge nivåer av kreftfremkallende nitrater i én av ti prøver". En vitenskapelig gjennomgang uttalte at "tilstedeværelsen av nitrat i grønnsaker, som i vann og generelt i andre matvarer, er en alvorlig trussel mot menneskets helse". Kontrovers i litteraturen og hull i kunnskapen fører til forvirrende meldinger rundt grønnsaker som kan spille en kritisk rolle for kardiovaskulær helse.

De viktigste kostholdskildene til nitrat er grønnsaker, kjøtt og drikkevann. Kilde til nitrat kan være en avgjørende faktor som avgjør om forbruket av nitrat er knyttet til gunstige (som forbedring av kardiovaskulær helse) kontra skadelige (N-nitrosamindannelse) effekter. For eksempel, i motsetning til kjøtt og vannavledet nitrat, inneholder grønnsaker høye nivåer av vitamin C og/eller polyfenoler som kan hemme produksjonen av N-nitrosaminer. Så langt har ingen studie undersøkt dannelsen av N-nitrosaminer etter inntak av disse forskjellige kildene hos mennesker.

En pilotstudie vil bli gjennomført for å fastslå at det observeres endogen N-nitrosamindannelse etter inntak av kjøtt tilsatt nitrat og nitritt og at inntak av grønnsaker med kjøttet tilsatt nitrat og nitritt vil hemme produksjonen av N-nitrosaminer.