Nutrição disfarçada: testes de desenvolvimento e palatabilidade de novos produtos alimentícios (NiD)

Descrição do Projeto: O objetivo geral desta pesquisa é desenvolver receitas de alimentos ricos em vitaminas, minerais e outros componentes alimentares conhecidos por apoiar a saúde física e mental de idosos. Uma variedade de receitas de alimentos aprimorados será inicialmente projetada para idosos que vivem em residências com aplicabilidade para idosos pré-frágeis e frágeis que vivem na comunidade. Supõe-se que a densidade de nutrientes (proteínas, vitaminas e minerais) e antioxidante (ou seja, fitoquímico) de cardápios utilizados em ambientes residenciais pode ser melhorado de forma econômica com a inclusão de diversas receitas alimentares elaboradas para essa população. Isso será feito por meio da identificação de ingredientes ricos em nutrientes que possam ser incorporados a receitas de alimentos de grande consumo por esse segmento. O trabalho inicial irá resumir o que é conhecido da literatura existente sobre deficiências de micronutrientes e intervenções com vitaminas, minerais e antioxidantes para melhorar a saúde dos idosos. Serão identificados alimentos habitualmente consumidos que possam ser melhorados para promover a sua densidade nutricional (por exemplo, mais nutrientes em menos calorias) e receitas desenvolvidas e testadas com idosos residentes na comunidade e em residências. Os produtos que passarem neste teste serão introduzidos em uma rotação do menu da residência para determinar se são bem aceitos pelos residentes. Será demonstrado um custo-benefício da introdução desses novos produtos em um cardápio residencial, mostrando os ganhos na qualidade nutricional do cardápio em relação ao custo de produção desses produtos em casa.

Relevância para o campo da inovação alimentar: Atualmente, os idosos, principalmente os debilitados ou residentes em residências, não consomem nutrição adequada para otimizar sua saúde. Inadequações de micronutrientes são um problema potencial. Pesquisas até o momento sugerem que a dieta também pode ajudar a retardar a fragilidade e retardar a progressão da demência. No entanto, as escolhas e ofertas de alimentos podem ser pobres em nutrição. São necessárias receitas inovadoras e econômicas que usem ingredientes comuns para atingir as metas de nutrição para adultos mais velhos.

Resultados esperados:

Até 10 receitas aprimoradas que foram desenvolvidas para residências serão desenvolvidas e testadas quanto à palatabilidade. Ferramentas de conhecimento serão criadas para chefs domésticos sobre como incorporar ingredientes ricos em nutrientes em receitas e como usar as informações obtidas neste projeto para planejamento de cardápio.