Estudio de Validación de Tribología Acústica

Las bebidas a base de lácteos contienen grasas y azúcares. Dado que ambos contribuyen a la ingesta de energía en el momento del consumo, la industria alimentaria se esfuerza por reducir estos ingredientes manteniendo las propiedades de sabor, textura y aroma de las bebidas. Una reducción exitosa de la grasa y el azúcar de las bebidas sigue siendo un gran desafío, ya que los consumidores tienen menos preferencia por la sensación en la boca de las bebidas reformuladas que por las bebidas normales. Principalmente porque las medidas instrumentales como la reología y la tribología tradicional no predicen por completo la sensación en la boca experimentada, existe un interés en correlatos alternativos para los aspectos de la sensación en la boca relacionados con la percepción de la grasa y el azúcar. En un estudio reciente se demostró que las vibraciones producidas durante la interacción entre la lengua, el paladar y las bebidas durante el consumo son muy sensibles a la cantidad de grasa y texturizantes en la bebida. El presente estudio tiene como objetivo aclarar esa relación para un panel más grande de sujetos humanos, mediante la evaluación sistemática de los espectros de vibración durante el consumo de bebidas lácteas que difieren en contenido de grasa, contenido de azúcar o pH. En segundo lugar, se evaluará la correlación de los espectros de vibración (tribología acústica) con las propiedades sensoriales relacionadas con la sensación en la boca y la composición de los depósitos de grasa en la lengua.