Akustische Tribologie-Validierungsstudie

Getränke auf Milchbasis enthalten Fett und Zucker. Da beide zur Energieaufnahme beim Verzehr beitragen, ist die Lebensmittelindustrie bestrebt, diese Inhaltsstoffe zu reduzieren und gleichzeitig den Geschmack, die Textur und die Aromaeigenschaften der Getränke beizubehalten. Eine erfolgreiche Reduzierung von Fett und Zucker in Getränken erweist sich nach wie vor als große Herausforderung, da die Verbraucher das Mundgefühl reformulierter Getränke weniger bevorzugen als herkömmliche Getränke. Da instrumentelle Messgrößen wie Rheologie und herkömmliche Tribologie das wahrgenommene Mundgefühl nicht vollständig vorhersagen, besteht ein Interesse an alternativen Korrelaten für Aspekte des Mundgefühls im Zusammenhang mit der Fett- und Zuckerwahrnehmung. In einer kürzlich durchgeführten Studie wurde gezeigt, dass Vibrationen, die während der Interaktion zwischen Zunge, Gaumen und Getränken während des Verzehrs entstehen, sehr empfindlich auf die Menge an Fett und Texturierungsmitteln im Getränk reagieren. Die vorliegende Studie zielt darauf ab, diesen Zusammenhang für eine größere Gruppe von Menschen zu verdeutlichen, indem Vibrationsspektren während des Konsums von Milchgetränken, die sich im Fettgehalt, Zuckergehalt oder pH-Wert unterscheiden, systematisch ausgewertet werden. Zweitens wird die Korrelation von Vibrationsspektren (akustische Tribologie) mit mundgefühlsbezogenen sensorischen Eigenschaften und der Zusammensetzung von Fettablagerungen auf der Zunge bewertet.