Estudo de Validação de Tribologia Acústica

As bebidas à base de leite contêm gordura e açúcares. Como ambos contribuem para a ingestão de energia no momento do consumo, a indústria de alimentos se esforça para reduzir esses ingredientes, mantendo as propriedades de sabor, textura e aroma das bebidas. Uma redução bem-sucedida de gordura e açúcar nas bebidas ainda se mostrou um grande desafio, uma vez que os consumidores têm menos preferência pela sensação na boca das bebidas reformuladas do que pelas bebidas comuns. Principalmente porque medidas instrumentais como reologia e tribologia tradicional não preveem inteiramente a sensação na boca experimentada, há um interesse em correlatos alternativos para aspectos da sensação na boca relacionados à percepção de gordura e açúcar. Em um estudo recente foi demonstrado que as vibrações produzidas durante a interação entre a língua, o palato e as bebidas durante o consumo são muito sensíveis à quantidade de gordura e texturizantes na bebida. O presente estudo visa esclarecer essa relação para um painel maior de seres humanos, avaliando sistematicamente os espectros de vibração durante o consumo de bebidas lácteas que diferem no teor de gordura, teor de açúcar ou pH. Em segundo lugar, será avaliada a correlação dos espectros de vibração (tribologia acústica) com as propriedades sensoriais relacionadas à sensação na boca e a composição dos depósitos de gordura na língua.