Étude de validation de la tribologie acoustique

Les boissons à base de lait contiennent des matières grasses et des sucres. Comme les deux contribuent à l'apport énergétique lors de la consommation, l'industrie alimentaire s'efforce de réduire ces ingrédients tout en conservant le goût, la texture et les propriétés aromatiques des boissons. Une réduction réussie des matières grasses et des sucres dans les boissons s'est avérée un grand défi puisque les consommateurs ont moins de préférence pour la sensation en bouche des boissons reformulées que pour les boissons ordinaires. Principalement parce que les mesures instrumentales telles que la rhéologie et la tribologie traditionnelle ne prédisent pas entièrement la sensation en bouche ressentie, il existe un intérêt pour les corrélats alternatifs pour les aspects de la sensation en bouche liés à la perception des graisses et du sucre. Dans une étude récente, il a été démontré que les vibrations produites lors de l'interaction entre la langue, le palais et les boissons pendant la consommation sont très sensibles à la quantité de matières grasses et de texturants dans la boisson. La présente étude vise à clarifier cette relation pour un panel plus large de sujets humains, en évaluant systématiquement les spectres de vibration lors de la consommation de boissons laitières qui diffèrent par leur teneur en matières grasses, leur teneur en sucre ou leur pH. Deuxièmement, la corrélation des spectres de vibration (tribologie acoustique) avec les propriétés sensorielles liées à la sensation en bouche et la composition des dépôts graisseux sur la langue sera évaluée.