In-vivo-Effekte des glutenfreundlichen Brotes bei Zöliakie

In den letzten zwei Jahrzehnten hat eine Reihe epidemiologischer Studien eine besondere Zunahme der Zöliakie (CD) gezeigt, einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Glutenproteinen (den Samenspeicherproteinen), die in den meisten Getreidearten (Weizen, Gerste und Roggen) sowohl in den Vereinigten Staaten und Europa sowie in Entwicklungsländern. Bei diesen Personen verursacht der Verzehr von glutenhaltigem Getreide einen chronischen Entzündungsprozess, der zu Läsionen im Dünndarm und einer Dysfunktion der Nährstoffaufnahme führt. Die einzige derzeitige Behandlung für CD ist eine strenge lebenslange glutenfreie Diät. In den meisten Fällen (einige Menschen sprechen nicht darauf an) garantiert dieses Ernährungsschema die vollständige Wiederherstellung der Architektur und der Funktionen des Dünndarms, obwohl die glutenfreie Ernährung für viele Patienten sehr restriktiv ist, insbesondere bei gesellschaftlichen Veranstaltungen und auf Reisen. Darüber hinaus hat diese Ernährungstherapie oft einen geringen Gehalt an Vitaminen und Ionen, wie Vitamin B und Kalzium, Eisen, Zink und Magnesium sowie Ballaststoffen. Darüber hinaus besteht eines der Hauptrisiken darin, Fettleibigkeit und Krankheiten im Zusammenhang mit dem metabolischen Syndrom zu entwickeln.

Kürzlich wurde ein neues und innovatives Entgiftungsverfahren mit dem Ziel entwickelt, die Nachteile der früheren Verfahren zu überwinden. Das Verfahren basiert auf der Anwendung von Mikrowellenenergie für wenige Sekunden auf hydratisierte Weizenkörner; Die Behandlung induziert Modifikationen an Endospermkomponenten, die die Immunogenität der häufigsten Epitope, die an Zöliakie beteiligt sind, drastisch reduzieren, ohne die technologischen Eigenschaften zu beeinträchtigen, die für die Verarbeitung von Mehl zu Brot, Nudeln und anderen Backwaren erforderlich sind.

Das Verfahren basiert auf der Analyse neuerer Studien, die berichtet haben, dass die Proteinpolymere, die in den mit diesen "gebackenen Körnern" hergestellten Teigwaren vorhanden sind, wenn hohe Temperaturen auf die Karyopse von Weizen angewendet werden, ein Größenverteilungsmuster aufweisen, das in Teigwaren nicht beobachtet wird während der Trocknungszyklen. Die Forscher Lamacchia und andere erklärten dieses Phänomen damit, dass in der Karyopse des Weizens noch kein Gluten gebildet wird und sich Glutenproteine ​​in verschiedenen Eiweißkörpern ablagern.