Gluteeniystävällisen leivän in vivo -vaikutukset keliakiassa

Viimeisten kahden vuosikymmenen aikana useat epidemiologiset tutkimukset ovat osoittaneet, että keliakia (CD) on lisääntynyt. Tämä on elinikäinen intoleranssi gluteeniproteiineille (siementen varastoproteiinit), joita esiintyy useimmissa viljoissa (vehnä, ohra ja ruis) sekä Yhdysvalloissa ja Euroopassa sekä kehitysmaissa. Näillä koehenkilöillä gluteenia sisältävien viljojen nauttiminen aiheuttaa kroonisen tulehdusprosessin, joka johtaa ohutsuolen vaurioihin ja ravinteiden imeytymisen häiriintymiseen. CD:n ainoa nykyinen hoitomuoto on tiukka elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Useimmissa tapauksissa (jotkut ihmiset eivät reagoi) tämä ruokavalio takaa ohutsuolen rakenteiden ja toimintojen täydellisen palautumisen, vaikka monille potilaille gluteeniton ruokavalio on erittäin rajoittava, erityisesti sosiaalisten tapahtumien ja matkojen aikana. Lisäksi tässä ravitsemushoidossa on usein vähän vitamiini- ja ionipitoisuutta, kuten B-vitamiinia ja kalsiumia, rautaa, sinkkiä ja magnesiumia sekä kuitua. Lisäksi yksi suurimmista riskeistä on liikalihavuuden ja metaboliseen oireyhtymään liittyvien sairauksien kehittyminen.

Äskettäin on kehitetty uusi ja innovatiivinen detoksifikaatiomenetelmä, jonka tarkoituksena on voittaa aikaisempien menetelmien haitat. Menetelmä perustuu mikroaaltoenergian käyttämiseen muutaman sekunnin ajan hydratoituihin vehnän ytimiin; käsittely saa aikaan muutoksia endospermin komponentteihin, jotka vähentävät dramaattisesti keliakiaan liittyvien yleisimpien epitooppien immunogeenisyyttä vaarantamatta teknologisia ominaisuuksia, jotka ovat välttämättömiä jauhojen prosessoimiseksi leiväksi, pastaksi ja muiksi leivonnaisille.

Menetelmä perustuu viimeaikaisten tutkimusten analyysiin, joissa on raportoitu, että kun vehnän karyopsikseen kohdistetaan korkeita lämpötiloja, näillä "paistetuilla jyvillä" valmistetussa pastassa olevat proteiinipolymeerit näyttävät kokojakautumakuvion, jota ei havaita pastassa. kuivausjaksojen aikana. Tutkijat Lamacchia ja muut selittivät tätä ilmiötä sillä, että vehnän karyopsiksessa gluteenia ei vielä muodostu ja gluteeniproteiinit kertyvät eri proteiinikappaleisiin.