Efeitos in vivo do pão sem glúten na doença celíaca

Nas últimas duas décadas, uma série de estudos epidemiológicos mostrou um aumento particular da Doença Celíaca (DC), uma intolerância ao longo da vida às proteínas do glúten (as proteínas de armazenamento das sementes) presentes na maioria dos cereais (trigo, cevada e centeio), tanto em nos Estados Unidos e na Europa, e em países em desenvolvimento. Nesses indivíduos, o consumo de cereais contendo glúten causa um processo inflamatório crônico que leva a lesões no intestino delgado e disfunção na absorção de nutrientes. O único tratamento atual para a DC é uma dieta rigorosa sem glúten por toda a vida. Na maioria dos casos (algumas pessoas não respondem), esse regime alimentar garante a recuperação total da arquitetura e das funções do intestino delgado, embora para muitos pacientes a dieta sem glúten seja altamente restritiva, especialmente para eventos sociais e durante viagens. Além disso, essa terapia dietética costuma apresentar baixo teor de vitaminas e íons, como vitaminas B e cálcio, ferro, zinco e magnésio, além de fibras. Além disso, um dos grandes riscos é desenvolver obesidade e doenças relacionadas à síndrome metabólica.

Recentemente, um novo e inovador método de desintoxicação foi desenvolvido com o objetivo de superar as desvantagens dos métodos anteriores. O método baseia-se na aplicação de energia de micro-ondas por alguns segundos em grãos de trigo hidratados; o tratamento induz modificações nos componentes do endosperma que reduzem drasticamente a imunogenicidade dos epítopos mais comuns envolvidos na doença celíaca, sem comprometer as propriedades tecnológicas necessárias para processar a farinha em pães, massas e outros produtos de panificação.

O método baseia-se na análise de estudos recentes que relataram, quando altas temperaturas são aplicadas à cariopse do trigo, os polímeros proteicos presentes nas massas produzidas com esses "grãos cozidos" apresentam um padrão de distribuição de tamanho que não é observado nas massas alimentícias. durante os ciclos de secagem. Os pesquisadores Lamacchia e outros explicaram esse fenômeno com base no fato de que, na cariopse do trigo, o glúten ainda não está formado e as proteínas do glúten são depositadas em diferentes corpos protéicos.