Impact de la matrice alimentaire unique du boeuf sur la santé humaine

Les hommes en bonne santé et non-fumeurs seront sélectionnés pour leur éligibilité, et un minimum de 30 hommes seront sélectionnés pour l'étude en fonction principalement des concentrations plasmatiques de cholestérol à lipoprotéines de basse densité (LDL-C), mais également des concentrations plasmatiques de TAG. Les hommes ne doivent pas suivre de régimes restrictifs ou de médicaments hypocholestérolémiants, et ne doivent pas avoir de cholestérol total supérieur à 300 mg/dL ou inférieur à 120 mg/dL. Il sera demandé aux participants de ne pas modifier leur niveau habituel d'activité physique. Le TAG plasmatique ne doit pas dépasser 220 mg/dL. Une conception croisée randomisée à deux périodes sera utilisée sur la base d'études antérieures de notre laboratoire. Chaque participant effectuera deux interventions de boeuf haché de 5 semaines dans un ordre assigné au hasard avec une période de sevrage de 4 semaines entre les périodes de test. Les hommes consommeront 5 galettes de boeuf haché par semaine pendant 5 semaines pour chaque type de boeuf haché (25 galettes pour chaque type). Les deux traitements seront du bœuf haché faible en gras (5 % de gras) et riche en gras (25 % de gras). Les participants seront affectés à l'un des deux groupes (n ≥ 15 par groupe), qui seront équilibrés en ce qui concerne les concentrations de LDL-C lors du dépistage initial. Les groupes seront bloqués pour l'âge et le poids corporel.

Visite 1 pour les sujets sélectionnés pour l'étude (immédiatement avant la première intervention diététique) (environ 1 heure) :

La diététiste professionnelle fournira des instructions diététiques, des exemples de menus et des instructions de cuisson. Les participants recevront des instructions pour remplir les dossiers de régime à l'aide du logiciel NutriBase.

Les participants recevront le premier jeu de galettes. Les sujets rempliront un enregistrement de régime de 3 jours dans NutriBase (qui se fait à la maison) avant de commencer à manger les galettes. Des instructions seront également fournies aux sujets concernant le calendrier de consommation des galettes.

Les sujets compléteront un enregistrement de régime alimentaire de 3 jours dans NutriBase au cours de la semaine 5 de la consommation de galettes.

Le diététicien agréé ou le chercheur principal contactera les sujets de l'étude (téléphone ou e-mail) une fois par semaine pour demander si les sujets ont des questions sur l'étude ou le système NutriBase, et s'assurer qu'ils cuisinent et utilisent les galettes comme indiqué.

Après l'intervention initiale de 5 semaines, il y a une période de sevrage de 4 semaines pendant laquelle les sujets n'auront aucune visite d'étude et mangeront leur régime alimentaire habituel. Les sujets seront invités à continuer à remplir un enregistrement de régime alimentaire de 3 jours dans NutriBase au cours de la dernière semaine de la période de sevrage.

Le diététiste agréé ou PI contactera les sujets de l'étude (téléphone ou e-mail) une fois par semaine pour demander si les sujets ont des questions sur l'étude ou le système NutriBase, et s'assurer que les sujets cuisinent et utilisent les galettes comme indiqué.

Source de boeuf haché. La source de matières premières pour la production des galettes à 5 et 25 % de matières grasses sera constituée de flancs et de plaques primaires de bovins nourris en parc d'engraissement traités par le Rosenthal Meat Science and Technology Center, Texas A&M University. Les primals seront sélectionnés parmi des bovins nourris au grain finis dans des conditions de parc d'engraissement typiques, nourris à l'O.D. de l'Université A&M du Texas. Centre d'enseignement et de recherche en sciences animales Butler. Avant le début de chaque phase des interventions sur le boeuf haché, chaque participant recevra une boîte non étiquetée contenant 25 galettes congelées et emballées sous vide.

Les participants recevront une formation approfondie sur la préparation et la consommation des galettes de bœuf haché. Le diététicien professionnel est un consultant individuel qui fournira aux sujets des informations professionnelles sur les méthodes de cuisson et la tenue de registres diététiques. Les chercheurs prédisent que, dans des conditions où l'apport énergétique reste constant, le pourcentage d'énergie provenant des lipides consommés par les participants augmentera tandis que le pourcentage d'énergie provenant des glucides diminuera.

Directives diététiques et registres diététiques. Tous les participants recevront des instructions d'un diététicien professionnel pour la préparation et la consommation du boeuf haché, y compris des recettes ; la diététiste professionnelle contactera également les participants comme indiqué dans les visites d'étude ci-dessus. Outre la consommation de galettes, les sujets seront invités à manger leur régime alimentaire habituel. Des études antérieures des enquêteurs ont indiqué une forte conformité à la consommation de galettes de bœuf haché et n'ont indiqué aucun changement dans les régimes habituels des participants autre qu'une réduction du pourcentage de calories provenant des glucides.

Pour la visite de sélection, les participants devront se rendre au Département des sciences animales pour un aperçu détaillé de l'étude, y compris les objectifs et les résultats attendus, et collecter les mesures vitales et le sang pour déterminer l'éligibilité.

Pour la visite 1, le personnel de l'étude expliquera le logiciel Nutribase et donnera des instructions détaillées pour les enregistrements de régime. Le diététiste fournira des instructions et des suggestions de recettes et soulignera l'importance de consommer le terrain d'essai aux intervalles prescrits. Au cours des deux périodes de test de 5 semaines, la diététiste professionnelle ou l'IP contactera les participants à des intervalles hebdomadaires pour répondre à toute question concernant l'achèvement des dossiers diététiques ou la préparation du bœuf.

Les participants seront invités à remplir un dossier de régime alimentaire de 3 jours au cours de la semaine précédant les interventions diététiques et au cours de la dernière semaine de chaque intervention afin d'établir les apports en nutriments et d'encourager l'observance. Le logiciel NutriBase est relativement simple à utiliser et permettra une information plus précise sur les apports alimentaires. L'apport quotidien en protéines, glucides et lipides sera analysé à l'aide du logiciel commercial NutriBase. Le logiciel de régime utilisé dans les études précédentes des enquêteurs a fourni des informations sur la consommation de viande maigre, moyennement grasse et riche en matières grasses, mais n'a pas permis aux enquêteurs de déterminer quelles sources de viande étaient remplacées par les galettes de bœuf haché testées ; le remplacement des sources de viande habituelles (par exemple, le poisson, le porc ou la volaille) par les galettes de test sera documenté dans la présente étude. De plus, les échanges alimentaires (viandes, pains, fruits, légumes, etc.) seront analysés pour documenter la réduction prévue de l'apport en glucides lors de la consommation des galettes testées.

Prélèvements sanguins généraux et analyses. Les jours de prélèvement sanguin, les sujets seront invités à se présenter au laboratoire après une nuit de jeûne (au moins 10 heures) limité à l'eau uniquement. Le sang (10 ml) sera prélevé après 5 minutes de repos assis par ponction veineuse de la région de la fosse antécubitale dans des tubes vacutainer séparateurs de sérum en utilisant des procédures de phlébotomie stériles standard. Des échantillons de sang seront prélevés lors de la visite de dépistage et lors des visites 2, 3 et 4. Un total d'environ 40 ml de sang sera prélevé sur chaque participant pendant environ 15 semaines.

Après le prélèvement, le sang pourra coaguler à température ambiante pendant 2 heures ou réfrigéré à 4 °C pour la séparation du sérum et du plasma, respectivement, avant centrifugation dans une centrifugeuse réfrigérée pendant 20 minutes (2 000 × g). Un vacutainer séparateur de sérum sera transporté le même jour vers un laboratoire commercial certifié CLIA (Clinical Laboratory Improvement Amendments) pour la détermination du cholestérol total, du HDL-C, du LDL-C et du TAG à l'aide d'analyses de chimie clinique standard. Des aliquotes de sérum et de plasma provenant de vacutainers supplémentaires seront transférées dans des flacons de congélateur séparés de 2 ml.

Détermination du nombre de particules de lipoprotéines. L'aire de masse des particules de lipoprotéines sous la courbe sera déterminée avec un gradient continu généré par ultracentrifugation analytique. Cette procédure permet de déterminer à leurs densités spécifiques le nombre total de particules de lipoprotéines de très basse densité (VLDL), de LDL, de LDL-III dense, de LDL-V dense, de HDL, de HDL-2b flottant et de lipoprotéine résiduelle (RLP ). Les concentrations de LDL-I plus LDL-II peuvent être calculées par différence.

Analyses statistiques. Étant donné que tous les sujets subiront une rotation dans les deux interventions sur le bœuf haché, les données seront analysées par une conception de parcelle divisée, avec le régime alimentaire comme parcelle entière et le temps (régime habituel vs régime test) comme parcelle divisée. Des calculs de puissance ont été effectués pour estimer la taille d'échantillon requise sur la base des données de nos études précédentes dans lesquelles le HDL-C a été augmenté de 2,8 mg/dL par la consommation de bœuf haché à 24 % de matières grasses par rapport aux régimes habituels. Les analyses ont utilisé les hypothèses suivantes : la puissance a été fixée à 0,8 et a a été fixé à 0,05. Il a été estimé qu'une taille d'échantillon de 16 personnes était suffisante pour tester l'hypothèse selon laquelle le bœuf haché riche en matières grasses augmenterait les concentrations de HDL-C.