Impacto de la Matriz Alimenticia Única de la Carne de Res en la Salud Humana

Se evaluará la elegibilidad de hombres sanos que no fumen, y se seleccionará un mínimo de 30 hombres para el estudio basándose principalmente en las concentraciones de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) en plasma, pero también en las concentraciones de TAG en plasma. Los hombres no deben estar consumiendo dietas restrictivas o medicamentos para reducir el colesterol, y no deben tener colesterol total por encima de 300 mg/dL o por debajo de 120 mg/dL. Se solicitará a los participantes que no cambien su nivel habitual de actividad física. El TAG plasmático no debe exceder los 220 mg/dl. Se utilizará un diseño cruzado aleatorizado de dos períodos basado en estudios previos de nuestro laboratorio. Cada participante completará dos intervenciones de carne molida de 5 semanas en un orden asignado al azar con un período de lavado de 4 semanas entre los períodos de prueba. Los hombres consumirán 5 hamburguesas de carne molida por semana durante 5 semanas para cada tipo de carne molida (25 hamburguesas para cada tipo). Los dos tratamientos serán carne de res molida baja en grasa (5% de grasa) y alta en grasa (25% de grasa). Los participantes serán asignados a uno de dos grupos (n ≥ 15 por grupo), que se equilibrarán con respecto a las concentraciones de LDL-C en la selección inicial. Los grupos estarán bloqueados por edad y peso corporal.

Visita 1 para los sujetos seleccionados para el estudio (inmediatamente antes de la primera intervención dietética) (aproximadamente 1 hora):

El dietista registrado proporcionará instrucciones sobre la dieta, menús de muestra e instrucciones para cocinar. Los participantes recibirán instrucciones para completar los registros de la dieta utilizando el software NutriBase.

Los participantes recibirán el primer juego de empanadas. Los sujetos completarán un registro de dieta de 3 días en NutriBase (que se realiza en casa) antes de comenzar a comer las hamburguesas. También se proporcionarán instrucciones a los sujetos con respecto al horario de consumo de hamburguesas.

Los sujetos completarán un registro de dieta de 3 días en NutriBase durante la semana 5 del consumo de hamburguesas.

El dietista registrado o el investigador principal se comunicará con los sujetos del estudio (por teléfono o correo electrónico) una vez por semana para preguntarles si tienen alguna pregunta sobre el estudio o el sistema NutriBase, y asegurarse de que estén cocinando y usando las hamburguesas según las instrucciones.

Después de la intervención inicial de 5 semanas, hay un período de lavado de 4 semanas en el que los sujetos no tendrán visitas de estudio y seguirán su dieta habitual. Se les pedirá a los sujetos que continúen completando un registro de dieta de 3 días en NutriBase durante la última semana del período de lavado.

El dietista registrado o IP se comunicará con los sujetos del estudio (teléfono o correo electrónico) una vez por semana para preguntarles si tienen alguna pregunta sobre el estudio o el sistema NutriBase, y asegurarse de que los sujetos estén cocinando y usando las hamburguesas según las instrucciones.

Fuente de carne molida. La fuente de materias primas para la producción de hamburguesas con 5 y 25 % de grasa serán las faldas y los platos primarios de ganado alimentado en corrales de engorde procesados ​​a través del Centro de Ciencia y Tecnología de la Carne Rosenthal de la Universidad Texas A&M. Los animales primarios se seleccionarán de ganado alimentado con granos terminado en condiciones típicas de corrales de engorde, alimentado en la O.D. de la Universidad de Texas A&M. Butler Centro de Enseñanza e Investigación en Ciencias Animales. Antes del inicio de cada fase de las intervenciones de carne molida, cada participante recibirá una caja sin etiqueta que contiene 25 hamburguesas congeladas envasadas al vacío.

Los participantes serán ampliamente capacitados en la preparación y el consumo de las hamburguesas de carne molida. El dietista registrado es un consultor individual que brindará información profesional sobre los métodos de cocción y el mantenimiento de registros de dieta para los sujetos. Los investigadores predicen que, en condiciones en las que la ingesta de energía permanece constante, el porcentaje de energía procedente de las grasas consumido por los participantes aumentará, mientras que el porcentaje de energía procedente de los hidratos de carbono disminuirá.

Guías dietéticas y registros dietéticos. Todos los participantes recibirán instrucciones de un Dietista Registrado para la preparación y consumo de la carne molida, incluyendo recetas; el dietista registrado también se comunicará con los participantes como se indica en las visitas de estudio anteriores. Además del consumo de hamburguesas, se les indicará a los sujetos que coman su dieta habitual. Estudios previos de los investigadores indicaron un fuerte cumplimiento con el consumo de las empanadas de carne molida y no indicaron cambios en las dietas habituales de los participantes aparte de una reducción en el porcentaje de calorías de los carbohidratos.

Para la visita de selección, los participantes deberán visitar el Departamento de Ciencia Animal para obtener una descripción general detallada del estudio, incluidos los objetivos y los resultados anticipados, y recolectar las medidas vitales y la sangre para determinar la elegibilidad.

Para la visita 1, el personal del estudio explicará el software Nutribase y dará instrucciones detalladas para los registros de la dieta. El dietista registrado brindará instrucciones y sugerencias para las recetas, y enfatizará la importancia de consumir la tierra de prueba en los intervalos prescritos. Durante el transcurso de los dos períodos de prueba de 5 semanas, el dietista registrado o IP se comunicará con los participantes a intervalos semanales para responder cualquier pregunta sobre la finalización de los registros de la dieta o la preparación de la carne.

Se les pedirá a los participantes que completen un registro de dieta de 3 días durante la semana anterior a las intervenciones dietéticas y durante la última semana de cada intervención para establecer la ingesta de nutrientes y fomentar el cumplimiento. El software NutriBase es relativamente simple de usar y permitirá obtener información más precisa sobre las ingestas dietéticas. La ingesta diaria de proteínas, carbohidratos y grasas se analizará mediante el software comercial NutriBase. El software de dieta utilizado en los estudios previos de los investigadores proporcionó información sobre el consumo de carne magra, con un contenido medio de grasa y con un alto contenido de grasa, pero no permitió a los investigadores determinar qué fuentes de carne estaban siendo reemplazadas por las hamburguesas de carne molida de prueba; El reemplazo de las fuentes de carne habituales (p. ej., pescado, cerdo o aves) por las hamburguesas de prueba se documentará en el presente estudio. Además, se analizarán los intercambios dietéticos (carnes, panes, frutas, verduras, etc.) para documentar la reducción prevista en la ingesta de carbohidratos durante el consumo de las hamburguesas de prueba.

Toma de muestras y análisis de sangre en general. En los días de toma de muestras de sangre, se pedirá a los sujetos que se presenten en el laboratorio después de un ayuno nocturno (al menos 10 horas) restringido solo a agua. Se recolectará sangre (10 ml) después de 5 minutos de reposo sentado mediante venopunción de la región de la fosa antecubital en tubos vacutainer con separador de suero utilizando procedimientos de flebotomía estériles estándar. Se extraerán muestras de sangre durante la visita de selección y en las visitas 2, 3 y 4. Se extraerá un total de aproximadamente 40 ml de sangre de cada participante durante aproximadamente 15 semanas.

Después de la recolección, se permitirá que la sangre se coagule a temperatura ambiente durante 2 horas o se enfriará a 4 °C para la separación del suero y el plasma, respectivamente, antes de la centrifugación en una centrífuga refrigerada durante 20 minutos (2000 × g). Un separador de suero vacutainer se transportará el mismo día a un laboratorio comercial certificado por las Enmiendas de Mejora de Laboratorio Clínico (CLIA) para la determinación del colesterol total, HDL-C, LDL-C y TAG mediante análisis de química clínica estándar. Se transferirán alícuotas de suero y plasma de vacutainers adicionales a viales congeladores de 2 ml separados.

Determinación del número de partículas de lipoproteínas. El área de masa de partículas de lipoproteínas bajo la curva se determinará con un gradiente continuo generado por ultracentrifugación analítica. Este procedimiento permite la determinación en sus densidades específicas del número total de partículas de lipoproteína de muy baja densidad (VLDL), LDL, LDL-III densa, LDL-V densa, HDL, HDL-2b boyante y lipoproteína remanente (RLP ). Las concentraciones de LDL-I más LDL-II se pueden calcular por diferencia.

Análisis estadístico. Debido a que todos los sujetos rotarán a través de ambas intervenciones con carne molida, los datos se analizarán mediante un diseño de parcela dividida, con la dieta como la parcela completa y el tiempo (dieta habitual versus dieta de prueba) como la parcela dividida. Se realizaron cálculos de potencia para estimar el tamaño de la muestra requerido sobre la base de los datos de nuestros estudios previos en los que el HDL-C aumentó 2,8 mg/dL por el consumo de carne de res molida con un 24 % de grasa en comparación con las dietas habituales. Los análisis utilizaron las siguientes suposiciones: la potencia se fijó en 0,8 y la a se fijó en 0,05. Se estimó que un tamaño de muestra de 16 fue suficiente para probar la hipótesis de que la carne molida de res con alto contenido de grasa aumentaría las concentraciones de HDL-C.