Studio del pane: confronto tra la tolleranza del pane di farro e di grano

I cereali di frumento sono noti per essere in grado di scatenare l'allergia al frumento e la celiachia. La prevalenza di entrambe le malattie è di circa l'1%. Recentemente è stata descritta un'altra entità clinica, la sensibilità al grano non celiaca (NCWS). L'origine e i meccanismi della NCWS non sono al momento chiari, ma l'esistenza di questa nuova entità patologica è stata dimostrata da test di provocazione in doppio cieco controllati con placebo. Tre diversi componenti del grano sono stati proposti come trigger di NCWS, glutine, inibitori della α-amilasi tripsina o carboidrati fermentabili (FODMAP).

È stato riferito che gli individui con NCWS autodiagnosticata molto spesso tollerano molto meglio i prodotti di farro, anche se il farro mostra un contenuto di glutine più elevato rispetto ai prodotti a base di grano tenero. Pertanto, si pone la questione se questa presunta tolleranza al farro possa essere confermata su base oggettiva e se i meccanismi molecolari sottostanti possano essere chiariti. Finora mancano studi sull'uomo che affrontino tali domande.

Questo progetto mira a verificare l'ipotesi che i prodotti di farro siano più tollerabili dei prodotti di grano tenero in un gruppo target di individui con sensibilità al grano autodiagnosticata. Inoltre, verrà rivelata l'influenza dei diversi processi di produzione sulla sensibilità del grano.

A tal fine, la sperimentazione coinvolge individui con sensibilità al grano autodiagnosticata e tolleranza al farro. Verranno testati sei diversi tipi di pane, di cui 4 di frumento e di farro, ognuno prodotto in modo tradizionale o convenzionale. Scopo di questa parte è quello di valutare l'intolleranza al frumento tenero e al farro in una popolazione definita. Per scoprire se i FODMAP o il glutine influenzano la tolleranza del pane, verranno testati due tipi di pane aggiuntivi, un pane senza glutine con aggiunta di glutine e un pane senza glutine con aggiunta di FODMAP.