Cereales Integrales, Vaciado Gástrico y Respuesta Glucémica

En general, se supone que los alimentos integrales confieren un beneficio para la salud en lo que respecta a la glucemia moderada y el aumento de la saciedad en comparación con los alimentos elaborados con granos refinados. Sin embargo, el alcance de la propiedad de bajo índice glucémico de los cereales integrales puede estar limitado por ciertos factores. Por ejemplo, las propiedades físicas como la viscosidad o el tamaño de las partículas y las diferentes tasas de digestión del almidón de los alimentos integrales pueden influir fuertemente en la respuesta glucémica y la tasa de vaciamiento gástrico. En este estudio, se prepararon papillas de trigo de grano integral y refinado a partir de materiales que se originaron en la misma fuente de molienda, con pares coincidentes de viscosidad, contenido de almidón y fibra dietética y tamaño de partícula. Los sujetos consumieron papillas de trigo que contenían ácido octanoico marcado con 13C para evaluar la tasa de vaciado gástrico y usaron un monitor de glucosa continuo para medir los niveles de glucosa posprandial. El propósito de esta investigación fue probar la hipótesis de que la supuesta respuesta glucémica moderada y la tasa de vaciado gástrico lento dependen de cómo se procesan estos alimentos. Este trabajo destaca la necesidad de considerar las propiedades específicas de los alimentos integrales para los resultados de salud deseados con el fin de optimizar el diseño de alimentos a base de granos integrales.