Cereali integrali, svuotamento gastrico e risposta glicemica

Si presume generalmente che i cibi integrali conferiscano un beneficio per la salute in termini di glicemia moderata e aumento della sazietà rispetto ai cibi a base di cereali raffinati. Tuttavia, l'entità della bassa proprietà glicemica dei cereali integrali può essere limitata da alcuni fattori. Ad esempio, le proprietà fisiche come la viscosità o la dimensione delle particelle e le diverse velocità di digestione dell'amido degli alimenti integrali possono influenzare fortemente la risposta glicemica e la velocità di svuotamento gastrico. In questo studio, i porridge di grano intero e raffinato sono stati preparati da materiali provenienti dalla stessa fonte di macinazione, con coppie abbinate per viscosità, contenuto di amido e fibre alimentari e dimensione delle particelle. I soggetti hanno consumato porridge di grano contenenti acido ottanoico marcato con 13C per la valutazione della velocità di svuotamento gastrico e hanno indossato un monitor continuo del glucosio per misurare i livelli di glucosio postprandiale. Lo scopo di questa ricerca era di testare l'ipotesi che la presunta risposta glicemica moderata e il lento tasso di svuotamento gastrico dipendano dal modo in cui questi alimenti vengono elaborati. Questo lavoro evidenzia la necessità di considerare le proprietà specifiche degli alimenti a base di cereali integrali per i risultati di salute desiderati al fine di ottimizzare la progettazione di alimenti a base di cereali integrali.