NUTRACORE, Indice Glicemico e Appetito (NTRCR-vivo)

Per questi motivi, negli ultimi anni l'industria alimentare ha cercato, non sempre con successo, di sperimentare formulazioni alternative per i propri prodotti, mettendo in atto una serie di tecniche per ridurre l'IG degli alimenti, in particolare quelli a base di farine di cereali. Esistono diversi metodi utili per ridurre l'IG; in particolare, gli aspetti più impattanti dell'IG degli alimenti contenenti carboidrati sono il contenuto di zucchero, il contenuto di amido, il tipo di amido, il metodo di cottura, la lavorazione precedente, la precottura, il raffreddamento post-cottura, l'ammollo, la granulometria e la fibra quantità.

L'aumento del consumo di fibra solubile è associato a un ridotto assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e quindi a un IG ridotto. Al contrario, la maggior parte delle fibre contenute nei cereali e nei tuberi non sono solubili. Per questo motivo l'effetto diretto delle fibre sull'assorbimento glicemico non è significativo. D'altra parte, i cereali integrali hanno generalmente un indice glicemico inferiore rispetto ai cereali raffinati e ciò può essere dovuto a una combinazione di fattori come la ridotta digeribilità, una maggiore resistenza al contenuto di amido e gli effetti di altri costituenti della crusca (come i lipidi) . Alle fibre insolubili si attribuisce anche un maggior effetto saziante.

La determinazione dell'indice glicemico può essere stimata in vitro con buona accuratezza attraverso un apparato digerente artificiale, o modello gastrico dinamico (DGM) ma il gold standard rimane l'analisi della risposta glicemica su soggetti in vivo, tipicamente volontari. Le linee guida dello standard ISO 26642 del 2010 rappresentano il gold standard per l'analisi dell'IG nell'uomo e consistono in pochi semplici passaggi che richiedono un prelievo di sangue per determinare la glicemia al tempo 0, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 min. L'IG non è altro che la media delle proporzioni tra la somma delle 7 aree create ponendo in ascissa il tempo (in minuti) e i livelli glicemici in ordinata ad ogni T (espressi in mmol/L o mg/dl) dopo aver consumato il cibo di prova rispetto alla somma delle aree create dopo aver consumato l'alimento di riferimento, solitamente glucosio.

In secondo luogo, la modulazione dell'assunzione di zuccheri e calorie può essere gestita anche attraverso metodi alternativi. Si è visto che, ad esempio, diversi stimoli legati al senso del gusto possono modulare il senso di fame e di conseguenza l'apporto calorico nelle ore successive. Ciò è particolarmente vero con il gusto amaro. La modulazione dell'appetito dovuta alla somministrazione di particolari alimenti è stata principalmente associata a particolari polimorfismi di geni recettori associati in particolare al gusto amaro (TAS2R) e dolce (T1R2-T1R3). Allo stesso tempo, la scoperta di recettori extra-orali per riconoscere l'amaro (extra-orale TAS2R) ha portato i ricercatori a testare gli effetti della somministrazione di particolari cibi amari senza il potenziale effetto confondente dell'ingestione orale.

Tra gli studi recenti, alcuni ricercatori hanno dimostrato che l'effetto della riduzione dell'apporto energetico non è stato statisticamente significativo in un gruppo di donne in sovrappeso, almeno per alcuni tipi di amaro incapsulato mentre altri hanno dimostrato che un'infusione intragastrica di amari ha ridotto significativamente la fame in un gruppo di donne normopeso. Un altro studio, a breve termine, ha mostrato invece che una somministrazione di amari incapsulati con la base di 'Gentiana Lutea' durante il pasto mattutino può ridurre sensibilmente l'apporto energetico della giornata.

Diversi tipi di bitter possono stimolare diversi recettori della famiglia TAS2R. Una recente revisione ha mostrato che gli amari più testati e utilizzati per determinare i cambiamenti nella fame e nell'apporto energetico erano chinino, denatonium benzoato, naringina, secoiridoide, luppolo e genziana. I composti amari, rispetto ad altri sapori, si sono dimostrati i più efficaci nell'influenzare il comportamento alimentare. Ciò evidenzia il potenziale ruolo preventivo dei sapori amari nella lotta contro l'obesità epidemica. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per capire quali amari siano più utili a questo scopo e quali sottocategorie della popolazione siano più efficaci. Artemisia Absinthium è una pianta commestibile e non tossica, comunemente chiamata assenzio, per la quale sono documentati effetti analgesici, antinfiammatori e antidiabetici. L'estratto amaro di questa pianta, se opportunamente incapsulato, potrebbe anche influenzare la regolazione dell'appetito. Lo scopo della prima fase di questo studio è testare l'IG di 3 diverse formulazioni, sotto forma di biscotti dietetici, su 12 soggetti volontari sani al fine di calcolare un IG medio necessario all'azienda che fornisce il prodotto per arricchire l'etichetta con un IG finale e iniziare la commercializzazione. Nella seconda fase, gli stessi soggetti parteciperanno ad uno studio crossover per testare gli stessi parametri della prima fase, con l'aggiunta di un'indagine sugli effetti sulla fame con 2 formulazioni di biscotti diverse dalle prime 3, una contenente amaro incapsulato Base Artemisia Absinthium. Il chemotipo di Artemisia absinthium utilizzato per l'estratto utilizzato è tujoni-free e quindi non ha controindicazioni documentate.