Erhöhtes Sättigungsgefühl mit Schweinefleischprodukten, die Ballaststoffe enthalten (SAPO)

Es hat sich gezeigt, dass Nahrungsproteine ​​der sättigendste Makronährstoff sind. Es ist jedoch nicht klar, ob verschiedene Arten von Proteinen die gleiche Wirkung haben. Die neuesten Erkenntnisse zu tierischen und pflanzlichen Proteinen zeigen keine Unterschiede beim Appetit und bei der Ad-libitum-Energieaufnahme, auch nicht beim Gewichtsverlust, aber gut konzipierte Studien, die die Makronährstoffzusammensetzung proteinreicher Lebensmittel kontrollieren, sind selten und daher notwendig.

Es hat sich gezeigt, dass Ballaststoffe auch eine Rolle bei der Appetitregulierung spielen. Insbesondere viskose Ballaststoffe haben einen größeren Einfluss auf das kurzfristige Sättigungsgefühl und die anschließende Energieaufnahme als weniger viskose Ballaststoffe. Eine Kombination aus Ballaststoffen und Proteinen wäre daher bei der Formulierung sättigungsfördernder Lebensmittel für Verbraucher, die ihr Gewicht halten oder abnehmen möchten, von Vorteil.

Schweinefleisch ist eine gute Quelle für hochwertiges Protein sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Der Fettgehalt der meisten im Einzelhandel erhältlichen Schweinefleischstücke entspricht der Nährwertkennzeichnung von Nordic Key Hole und beträgt weniger als 10 g Fett pro 100 Gramm. Schweinefleisch ist daher eine magere Fleischsorte, die wichtige Nährstoffe in der Ernährung liefert. Verarbeitete Schweinefleischprodukte wie Würste, Leberpasteten und Salami gelten ernährungsphysiologisch als fettreiche Produkte. Heutzutage investiert die Fleischindustrie jedoch große Anstrengungen in die Produktentwicklung von Fleischprodukten mit einem gesünderen Nährwertprofil.

Die Forscher konnten bereits zuvor zeigen, dass der Zusatz von Weizen- und Roggenkleie zu Würsten mit 10 % Fett das Appetitgefühl reduzierte. Außerdem war die sättigende Wirkung von Ballaststoffen bei Zugabe zu Würstchen stärker ausgeprägt als bei Zugabe zu Brot. Diese Ergebnisse deuten auf ein Potenzial für die Verwendung von Ballaststoffen in Fleischprodukten hin, um das Nährwertprofil des Produkts sowie die sättigende Wirkung zu verbessern.

Das übergeordnete Ziel besteht darin, die Auswirkungen der Proteinqualität und einer Kombination aus Ballaststoffen und Proteinen auf die Appetitregulierung zu untersuchen. Nahrungsprotein und Ballaststoffe werden zu einem Lebensmittel auf tierischer Proteinbasis (Ballaststoff-Fleischbällchen), einem Lebensmittel auf pflanzlicher Proteinbasis (vegetarische „Fleischbällchen“) und einer Mahlzeit (Fleischbällchen mit Ballaststoffbrot) kombiniert und mit tierischem Protein an sich verglichen ( Fleischklößchen). Die Studie wird Messungen der Ad-libitum-Energieaufnahme und visuell-analoge Appetitskalen in Kombination mit biologischen Markern für das gezielte Sättigungsgefühl verwenden.

Diese Studie wird dazu beitragen, das Wissen über Makronährstoffe und ihre stimulierende Wirkung auf appetitanregende Hormone erheblich zu erweitern. Die Studie wird sich auf gesunde und schmackhafte Schweinefleischprodukte konzentrieren, die Ballaststoffe enthalten, um auf die Lebensmittelindustrie anwendbar zu sein. Die aktuellen Erkenntnisse belegen den Bedarf an sättigenden Lebensmitteln mit hohem Protein- und Ballaststoffgehalt. Allerdings wurden Makronährstoffe und ihre stimulierende Wirkung auf appetitanregende Hormone in gut kontrollierten Studien mit echten Lebensmitteln nicht ausreichend untersucht. Ebenso gibt es keine eindeutigen Belege dafür, dass tierisches Protein pflanzlichem Protein hinsichtlich seiner sättigenden Wirkung auf den Appetit und die appetitanregenden Hormone überlegen ist.