Ocena smaku kwasów tłuszczowych z adaptacją smaku kwaśnego lub bez

Uczestnicy zostaną poproszeni o podanie ogólnych informacji demograficznych, takich jak płeć, wiek i pochodzenie etniczne. Ich wzrost i waga zostaną zmierzone. Następnie zostaną przeszkoleni z jednym z przykładowych rozwiązań w zakresie oceny intensywności i dostosowania do kwaśnego smaku. Dostępnych będzie osiem różnych roztworów próbek zawierających estry sacharozy, gumy ksantanowe pomagające rozpuścić kwasy tłuszczowe oraz kwas octowy do związków kwaśnych lub kwas masłowy, kwas kapronowy, kwas kaprylowy, kwas kaprynowy, kwas laurynowy, kwas oleinowy lub kwas linolowy dla smaku kwasów tłuszczowych. Po 2 g każdego kwasu palmitynowego i kwasu stearynowego w postaci stałej (ich temperatura topnienia jest wyższa od temperatury ciała) zostanie również umieszczone w ustach uczestników. Wszystkie te związki są powszechne w komercyjnych dostawach żywności.

Procedura badania obejmuje dwa zestawy ocen intensywności smaku bez (Test A) lub z (Test B) adaptacją smaku kwaśnego. W przypadku testu A uczestnicy spróbują jednego z ośmiu roztworów lub jednego ze stałych kwasów tłuszczowych i ocenią jego intensywność przed i po wypluciu. Nie połykają żadnych próbek, a po wypluciu roztworu dokładnie wypłukują języki 1% roztworem etanolu i wodą. Zje jeden kawałek niesolonego krakersa i ponownie dokładnie wypłucze języki. Przed przejściem do następnego kroku zostaną poproszeni o opisanie jakości smaku próbki roztworu, którą właśnie spróbowali. Powtórzą tę procedurę z resztą roztworów próbek.

W przypadku testu B uczestnicy będą postępować zgodnie z tą samą procedurą oceny intensywności smaku, ale z adaptacją smaku kwaśnego. W celu dostosowania do kwaśnego smaku uczestnicy trzymają w ustach roztwory o kwaśnym smaku przez 5 sekund i oceniają intensywność smaku. Będą powtarzać ocenę kwaśności, dopóki nie ocenią jej intensywności jako mniej niż słabej. Kiedy poczują, że roztwór o kwaśnym smaku jest słaby, spróbują jednego z ośmiu roztworów i powtórzą ocenę intensywności z jednym z roztworów próbki. Po ocenie intensywności smaku uczestnicy zostaną poproszeni o opisanie jakości smaku roztworu próbki, który właśnie spróbowali. Powtórzą tę procedurę z resztą roztworów próbek.

Uczestnicy wykonają test A i B dwa razy w przypadkowej kolejności w dwa różne dni. Oczekuje się, że testowanie smaku zajmie 1 godzinę każdego dnia. Otrzymają 20 $ na koniec dwóch dni testowych jako rekompensatę za udział.