Bewertung des Fettsäuregeschmacks mit oder ohne Anpassung des sauren Geschmacks

Die Teilnehmer werden gebeten, allgemeine demografische Informationen wie Geschlecht, Alter und ethnische Zugehörigkeit anzugeben. Ihre Größe und ihr Gewicht werden gemessen. Anschließend werden sie mit einer der Beispiellösungen zur Intensitätsbewertung und Anpassung an den sauren Geschmack trainiert. Es wird acht verschiedene Probenlösungen geben, die Saccharoseester, Xanthangummis, damit die Fettsäuren gelöst bleiben, und entweder Essigsäure für saure Verbindungen oder Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Ölsäure oder Linolsäure enthalten für den Fettsäuregeschmack. Jeweils 2 g Palmitinsäure und Stearinsäure in fester Form (ihre Schmelzpunkte liegen über der Körpertemperatur) werden den Teilnehmern ebenfalls in den Mund gegeben. Alle diese Verbindungen kommen in der kommerziellen Lebensmittelversorgung häufig vor.

Das Studienverfahren umfasst zwei Sätze von Geschmacksintensitätsbewertungen ohne (Test A) oder mit (Test B) Anpassung des sauren Geschmacks. Bei Test A probieren die Teilnehmer eine der acht Lösungen oder eine Lösung mit festen Fettsäuren und bewerten deren Intensität vor und nach dem Aushusten. Sie schlucken keine Proben und spülen ihre Zunge nach dem Aushusten der Lösung gründlich mit 1 %iger Ethanollösung und Wasser aus. Sie verzehren ein Stück ungesalzenen Cracker und spülen ihre Zunge noch einmal gründlich aus. Bevor mit dem nächsten Schritt fortgefahren wird, werden sie gebeten, die Geschmacksqualität der Probenlösung zu beschreiben, die sie gerade verkostet haben. Sie werden diesen Vorgang mit den restlichen Probelösungen wiederholen.

Für Test B folgen die Teilnehmer dem gleichen Verfahren zur Bewertung der Geschmacksintensität, jedoch mit Anpassung des sauren Geschmacks. Zur Anpassung des sauren Geschmacks halten die Teilnehmer saure Geschmackslösungen 5 Sekunden lang im Mund und bewerten deren Geschmacksintensität. Sie werden die Säure so lange bewerten, bis sie ihre Intensität als weniger als schwach einstufen. Wenn sie das Gefühl haben, dass die saure Geschmackslösung schwach ist, probieren sie eine der acht Lösungen und wiederholen die Intensitätsbewertung mit einer der Probelösungen. Nach der Bewertung der Geschmacksintensität werden die Teilnehmer gebeten, die Geschmacksqualität der gerade verkosteten Probenlösung zu beschreiben. Sie werden diesen Vorgang mit den restlichen Probelösungen wiederholen.

Die Teilnehmer absolvieren die Tests A und B zweimal in zufälliger Reihenfolge an zwei verschiedenen Tagen. Der Geschmackstest wird voraussichtlich täglich eine Stunde in Anspruch nehmen. Als Entschädigung für ihre Teilnahme erhalten sie am Ende der beiden Testtage 20 US-Dollar.