Efectos de los péptidos de cerdo curados sobre la presión arterial y los factores de riesgo cardiovascular (PocPep-CVD)

Se evaluará un estudio clínico cruzado de dos brazos con un control de dieta en la Universidad Católica de Murcia (UCAM).

Se intentará reclutar 50 voluntarios para cumplir con los cálculos de la UCC. Los 50 pacientes se dividirán en dos grupos (25 vs 25). Un grupo recibirá jamón de cerdo curado en seco de >10 meses de proteólisis (producto de intervención), mientras que el otro recibirá jamón cocido sin curar (producto de control), cada uno durante un mes. Después de dos semanas de lavado, los grupos se intercambiarán por un mes adicional. De esta forma, cada grupo tomará jamón cocido y jamón curado durante 28 días cada brazo.

Jamones de cerdo En el presente estudio se utilizarán dos jamones de cerdo de la misma carne cruda: jamón de cerdo curado en seco con un proceso de curación en seco de más de 10 meses como producto de intervención y jamón cocido sin curar como producto de control. Ambos productos se adquirirán en bolsas al vacío y etiquetados con información de seguridad (fecha de caducidad, composición nutricional e información de conservación).

Se utilizará jamón curado reducido en sal para disminuir el aporte de sodio que también podría afectar a la PA. Dicho jamón contiene un 25% menos de sal que productos similares en el mercado (3,7g vs 4,5g/100g) (ver prospecto de un posible jamón adjunto).

Jamón curado (80g) se tomará diariamente por los voluntarios (50% de humedad); La PA se medirá de la siguiente manera. Para contrarrestar el mayor contenido de agua (70% de humedad), se dará una mayor cantidad de jamón cocido a los grupos de control (100g). Además, el jamón cocido contiene 2,5 g de sal/100 g que está en relación con los 2,96 g de sal/80 g de jamón curado reducido en sal. También se entregará una lista de restricción de alimentos a los voluntarios para controlar la ingesta de sal.

Se reclutarán voluntarios hombres y mujeres caucásicos, de 35 a 60 años de edad, en buen estado de salud general con un promedio de presión arterial sistólica > 130 mmHg y diastólica > 80 mmHg. Los criterios de exclusión son: fumadores, diabetes mellitus, hipertensión diagnosticada y tratada, antecedentes de eventos cardiovasculares (derrame cerebral, infarto de miocardio o enfermedad vascular periférica), medicamentos: antihipertensivos, vasodilatadores, terapias para reducir los lípidos y suplementos de aceite de pescado a menos que esté dispuesto a suspenderlos antes de y durante el estudio (todos los demás suplementos se evaluarán caso por caso).

El peso, la altura, el índice de masa corporal y la circunferencia de la cintura serán medidos al comienzo del estudio por enfermeras calificadas. Se dará una lista de alimentos restringidos al comienzo del estudio para evitar el consumo excesivo de sal.

Además, se realizarán tres encuestas de admisión de 24 horas durante tres días no consecutivos (uno de ellos el domingo) durante el estudio. También se realizará en tres ocasiones otra encuesta sobre sus hábitos alimentarios y consumo de sal, una con cada jamón y en periodo de lavado.

Mediciones de la presión arterial La presión arterial se medirá con dos enfoques diferentes: Monitoreo ambulatorio de la PA durante 24 horas.

Monitoreo ambulatorio 24h. Se evaluará un registro de 24 horas a todos los voluntarios incluidos en el estudio en cuatro momentos diferentes (antes/después del producto de control y antes/después del producto de intervención). Se designarán voluntarios para una extracción de sangre y se instalará a cada voluntario un manómetro digital OMRON M24/7 BP5 debidamente calibrado.

Autocontrol domiciliario de la PA. La automedición de la PA se realizará siguiendo las recomendaciones de la Sociedad Española de Hipertensión, Liga Española Contra la Hipertensión (SEHLELHA) y la Sociedad Europea de Hipertensión (ESH) tres veces durante cada intervención. El día de la primera cita en el consultorio médico, se les enseñará a las personas cómo medir automáticamente su PA en casa y se determinará el brazo dominante. A cada voluntario se le entregará un dispositivo manómetro digital OMROM 705CP debidamente calibrado por un corto período de tiempo. La PA se medirá 3 veces durante cada producto de intervención (jamón de cerdo curado y jamón cocido) de la siguiente manera. Los tres días diferentes, se le pedirá al voluntario que mida tres veces al día (antes del desayuno, 2h después del consumo de carne de cerdo -preferiblemente antes del almuerzo- y antes de la cena), y cada medición se repetirá tres veces, aproximadamente con un minuto de diferencia. El voluntario medirá su PA sentado después de descansar 5 min en esta posición, no fumará, ingerirá alimentos o bebidas con cafeína (café, té o colas), ni realizará ejercicio (incluyendo subir escaleras) en los 30 minutos previos a la hora de la medición. Las mediciones se realizarán en el brazo dominante. Se registrarán las lecturas de presión arterial sistólica y diastólica. La media de las tres medidas se utilizará para todos los análisis.

Parámetros bioquímicos Se tomará sangre antes de cada fase (jamón de cerdo curado/jamón cocido) y después del final de dichas tomas, seguido de un período de lavado de 2 semanas (total 4 puntos de tiempo). El análisis de sangre se realizará después de un ayuno de al menos 8 horas.

Perfil de lípidos en sangre (colesterol total, HDL, LDL y triglicéridos); Se medirá hemograma, glucosa plasmática, creatinina, albúmina y ácido úrico.

El plasma se recogerá y almacenará a -80ºC para su posterior análisis, como proteína C reactiva, fibrinógeno e interleucinas si es el caso.

Se les pedirá a los participantes que proporcionen una recolección de orina de 24 horas y se les darán instrucciones escritas y verbales para la recolección de 24 horas. Se desechará la primera orina del día y toda la orina de las siguientes 24 horas se recogerá en recipientes estándar que se facilitarán. Los voluntarios medirán el volumen total de la colección. Las recolecciones de orina se rechazarán si los volúmenes de orina de 24 horas fueron inferiores a 250 ml, o si el momento de la recolección estuvo fuera del rango de 20 a 28 horas. De acuerdo con el procedimiento estándar, el sodio y el potasio urinarios se medirán mediante el método del electrodo de selección de iones.

La ingesta diaria de sal se estimará con base en el cálculo de la excreción de sodio en la orina de 24 horas suponiendo que todo el sodio ingerido se encontraba en forma de cloruro de sodio.