Surdegsbageriprodukter och matsmältningsfunktion (Digeribilità)

I denna monocentriska studie användes en dubbelblind, randomiserad crossover-design, med uttvättningsperioder på minst en vecka mellan studiedagarna. En standardiserad måltid bestående av två 100 g croissanter beredda med surdeg eller med bryggjäst administrerades slumpmässigt till 17 (9 F; Åldersintervall 18-40; BMI-intervall 18-24 kg/m2) friska försökspersoner efter en natts fasta (minst 8 h) och konsumeras i ett 10-minutersintervall med 300 ml vatten. Omedelbart efter måltidsintag ombads försökspersonerna att utvärdera croissanternas smaklighet. Magvolymen utvärderades med Magnetic Resonance (MR) Imaging för att beräkna magtömningshastigheten under 3-timmarsintervallet efter croissantintag. Utandningstest av väte utfördes för att bedöma gastrointestinal jäsning som mätte H2-produktion efter intag av SC och BC. Postprandiala gastrointestinala symtom och uppfattningar under en 4-timmarsperiod efter måltiden utvärderades med visuell analog skala (VAS). Dessutom togs blodprover under 3-timmarsintervallet för att mäta serumglukosnivåer. Protokollet upprepades två gånger i varje ämne, en gång med surdegscroissanter (SC) och en gång med bryggjästcroissanter (BC), dispenserade enligt en datorgenererad randomiseringslista skapad av RC efter enkla randomiseringsprocedurer (datoriserade slumptal). Arean under the curve (AUC) användes för att utvärdera global kinetik för alla parametrar och T-testet användes för att utvärdera skillnader mellan grupper.