Biodostępność witaminy B12 w pieczywie przy użyciu sfermentowanej fasoli bobowej jako źródła witaminy B12 u zdrowych ochotników (chleb fasolowy)

Przeprowadzone zostanie badanie interwencyjne na ludziach z udziałem zdrowych ochotników w celu zbadania wchłaniania witaminy B12 syntetyzowanej przez Propionibacterium freudenreichii z chleba przygotowanego ze sfermentowanej fasoli bobowej. Badanie przeprowadzono na zdrowych ochotnikach w wieku 18–50 lat. Badanie przeprowadzono w randomizowanym, podwójnie zaślepionym, kontrolowanym placebo układzie krzyżowym.

Badanymi produktami były pieczywo pszenne, w którym 30% suchej masy zastąpiono sfermentowaną mąką bobikową. Jeden z badanych chlebów zawierał sfermentowaną mąkę z bobu, zawierającą witaminę B12 wytwarzaną przez bakterie P. freudenreichii, a drugi (chleb kontrolny) zawierał mąkę z bobu, fermentowaną bakterią L. brevis (nie wytwarza witaminy B12). Oprócz pieczywa badanego uczestnikom badania podawano suplement witaminowy zawierający cyjanokobalaminę jako kontrolę pozytywną w ciągu jednego tygodnia badania oraz suplement placebo jako kontrolę ujemną przez dwa tygodnie. Podczas każdego okresu badania badani jedli pieczywo i suplementy przez dwa kolejne dni, trzy razy dziennie. Poza tym uczestnicy badania mogą przestrzegać swojej zwykłej diety. Rankiem pierwszego i trzeciego dnia badania każdego okresu badania od osobników pobiera się próbkę krwi, z której oznacza się witaminę B12 związaną z holotranskobalaminą II i całkowite stężenie witaminy B12 w surowicy. Na początku badania próbki krwi są również analizowane pod kątem stężenia kwasu foliowego, metylomalonianu, homocysteiny i kreatyniny.

Spożycie składników odżywczych i spożycie pokarmu będzie analizowane na podstawie 3-dniowych zapisów żywności w tygodniu wstępnym i każdym tygodniu badania (w sumie 9 dni). Uczestnicy będą zgłaszać objawy żołądkowo-jelitowe występujące w okresach badania.